Rehrücken Baden-Badener Art mit Rotweinbirne und gratinierten Kartoffeln

Zubereitung

• 1.Tipp: Den Rehrücken bereits beim Metzger auslösen lassen. Aus den Knochen kann man einen Wildfond zubereiten. Den Rehrücken mit Salz und Pfeffer von beiden Seiten würzen und den Backofen auf 80 °C vorheizen. Die kalte Kasserolle mit Bacon auslegen. Den Rehrücken roh hinzufügen, die Wachholderbeeren und die Zweige Rosmarin zugeben. Mit kochendem Butterschmalz übergießen (damit sich die Poren schließen). Bei 80 °C, je nach Größe, 30 bis 45 Minuten im Ofen garen. Nach 30 Minuten das Fleisch kurz anschneiden, ob es zart rosa im Kern ist. Falls es noch sehr rot ist, weitere 10 bis 15 Minuten im Backofen belassen.

  2.Für den Wildfond die Knochen fein zerhacken und in einer Kasserolle in dem Öl kräftig von allen Seiten anrösten. Das geputzte, zerkleinerte Gemüse zufügen und 5 bis 8 Minuten anrösten. Das Fett abgießen und das Tomatenmark unterrühren. Dann wieder anrösten. Nach und nach immer etwas Wasser und Wein angießen und einkochen lassen. Nach dem letzten Einkochen die Knochen mit dem restlichen kalten Wasser bedecken, einmal aufkochen und abschäumen. Die Gewürze und Kräuter hinzufügen und bei milder Hitze offen im Ofen oder auf dem Herd 2-2,5 Stunden köcheln lassen. Anschließen das Ganze durch ein Tuch passieren und - falls nötig - entfetten. Nach Belieben zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen. Achtung: Der Fond ist sehr würzig - bitte erst ganz zum Schluss eventuell noch mal mit Salz und Pfeffer abschmecken. Durch Zugabe von 2 eiskalten Butterflöckchen wird die Soße sehr sämig und fein.

  3.Tipp: Man kann - je nachdem wie viele Personen man bewirtet - den Fond auch doppelt zubereiten. Vor dem nochmaligen Einreduzieren noch 2 gute Esslöffel Preiselbeeren hinzufügen und anschließend noch mal absieben. Die Soße erhält dadurch eine leichte Süße, die hervorragend zu Wild passt. Zum Schluss einen weiteren guten Schuss Portwein hinzufügen.

  4.Für das Kartoffelgratin die Kartoffeln schälen, waschen und halbieren. Anschließend in dünne Scheiben schneiden und in eine Auflaufform setzen. Die Sahne mit der Knoblauchzehe kurz verrühren, den Knoblauch wieder entfernen und das Ganze mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Den Ofen auf 150 °C vorwärmen. Die Kartoffeln mit der Sahne übergießen, aber nicht ganz bedecken. Bei 150 °C kann man das Gratin bereits am Nachmittag für 30 Minuten garen und mit dem Reh dann am Abend noch mal für weitere 30 bis 40 Minuten zu Ende garen.

  5.Die Rotweinbirne wird mit Birnen aus der Dose zubereitet, da diese bereits gezuckert sind. Die Birnen in Rotwein – so, dass die Birnen ganz bedeckt sind - über Nacht ziehen lassen. Zum Schluss die Rotweinbirne mit Preiselbeeren füllen. Die Zuckerschoten putzen, kurz in kochendem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Anschließend, bis zum Essen, beiseite stellen. Kurz vor dem Anrichten Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zuckerschoten darin schwenken.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 26.03.2008

  
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