Rehrücken mit Sellerie, Kartoffelgratin, Portweinjus

7 Std 45 Min schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Für den Wildfond:
Sonnenblumenöl 50 ml
Wildknochen, klein gehackt 1 kg
Schalotten 60 g
Karotten 150 g
Lauch 100 g
Champignons 60 g
Tomatenmark 1 EL
Thymianzweig 1 Stk.
Lorbeerblätter 2 Stk.
Nelken 1 Stk.
Pfefferkörner weiß 6 Stk.
Wacholderbeeren 6 Stk.
Knoblauchzehe 1 Stk.
Kräftiger Rotwein 600 ml
Rotweinessig 30 ml
Wasser 1 l
Für die Portweinjus:
Wildknochen 1 kg
Tomatenmark 1 EL
Sellerie 0,25 Knolle
Schalotten 60 g
Karotten 70 g
Lauch 100 g
Champignons 60 g
Thymianzweige 3 Stk.
Rosmarinzweige 3 Stk.
Lorbeerblätter 2 Stk.
Nelken 1 Stk.
Pfefferkörner weiß 12 Stk.
Wacholderbeeren 12 Stk.
Knoblauchzehe 3 Stk.
Portwein 400 ml
Rotwein 200 ml
Wildfond etwas
Mondamin 2 EL
Wasser etwas
Butter 1 Flocke
Pflanzenöl 30 ml
Für den Kartoffelgratin:
Schalotten 3 Stk.
Thymianzweige 2 Stk.
Rosmarinzweige 2 Stk.
Knoblauchzehe 3 Stk.
Sahne 0,5 l
Milch 0,25 l
Salz etwas
Parmesan 250 g
Kartoffeln 1 kg
Für die Grünkohlchips:
Grünkohl 3 Blatt
Sonnenblumenöl 1 l
Für das Selleriepüree:
Knollensellerie 1 Stk.
Butter 50 g
Schalotten 3 Stk.
Zucker 1 Prise
Salz etwas
Weißwein 1 Schuss
Sahne 500 g
Vanilleschote 0,5 Stk.
Für den Rehrücken:
Rehrücken 1 kg
Thymianzweig 1 Stk.
Rosmarinzweig 1 Stk.
Knoblauchzehe 1 Stk.
Butter 50 g
Salz, Pfeffer etwas
Sonnenblumenöl etwas

Zubereitung

Vorbereitung:
2 Std 45 Min
Garzeit:
5 Std
Ruhezeit:
30 Min
Gesamtzeit:
8 Std 15 Min

Wildfond:

1.Für den Wildfond die Wildknochen im Ofen bei 220 Grad Celsius (Umluft) für ca. 25 Minuten anrösten.

2.In einem Topf das Öl erhitzen und das grob geschnittene Gemüse (Schalotten, Karotten, Lauch und Champignons) farbig anbraten. Anschließend das Tomatenmark, die Kräuter, Gewürze (Thymianzweig, Lorbeerblätter, Nelke, weiße Pfefferkörner und Wacholderbeeren) und Knoblauch hinzufügen und nochmals 10 Minuten mit andünsten. Das Ganze mit Rotwein und Rotweinessig ablöschen. Den Alkohol verkochen lassen, mit dem Wasser aufgießen, salzen und bei schwacher Hitze 1 Stunde köcheln lassen. Den Fond gelegentlich abschäumen, zum Schluss durch ein Sieb passieren und kaltstellen/einfrieren.

Portweinjus:

3.Für die Portweinjus die Wildknochen (ggf. Rehabschnitte) im Ofen bei 220 Grad Celsius (Umluft) für ca. 25 Minuten anrösten.

4.In einem Topf das Öl erhitzen und das grob geschnittene Gemüse (Champignons, Sellerie, Karotten, Lauch, Schalotten, Knoblauch (2 Zehen) und Tomatenmark) farbig anbraten. Eine Flocke Butter hinzugeben und sofort mit dem Rotwein ablöschen. Menge des Ablöschens: Bis der Boden bedeckt ist. Jetzt die komplette Flüssigkeit verkochen lassen.

5.Das Ganze so oft wiederholen, bis die Menge an Rotwein und Portwein verbraucht ist. Beim letzten Mal Aufgießen die Flüssigkeit nicht mehr einreduzieren lassen.

6.Die angerösteten Wildknochen, Wildfond, Wacholder (6 Körner), Pfeffer (6 Körner), Nelke, Rosmarin (2 Zweige), Thymian (2 Zweige) und Lorbeerblätter hinzugeben und mit Wasser aufgießen, bis alles bedeckt ist. Das Ganze bis auf ca. 200 ml einkochen lassen und durch ein Sieb passieren. Mit Mondamin abbinden, damit die Portweinjus nicht so wässrig ist.

7.In einer Pfanne (ohne Fett) den Knoblauch (1 Zehe), Thymian (1 Zweig), Rosmarin (1 Zweig), Pfeffer (6 Körner) und Wacholder (6 Körner) heiß werden lassen. Dies dann in die Portweinjus geben und ca. 15 Minuten köcheln lassen.

8.Die Zutaten wieder herausnehmen und mit Salz abschmecken.

Kartoffelgratin:

9.Für den Kartoffelgratin in einem Topf Schalotten, Knoblauch, Thymian und Rosmarin kurz farblos anschwitzen und danach mit Milch und Sahne einmal aufkochen lassen.

10.Herd aus, mindestens 20 Minuten ziehen lassen.

11.Kartoffeln sehr dünn hobeln. In einer oder mehreren Cocotte(n) die Kartoffeln schichten, Gewürzmilch hinzugeben, bis die Oberfläche bedeckt ist. Mit dem Parmesan bedecken und für 60 Minuten in den auf 150 Grad Celsius vorgeheizten Ofen (Ober- und Unterhitze).

Grünkohlchips:

12.Für die Grünkohlchips die Grünkohlrosen von dem Ast befreien und in exakt 160 Grad Celsius heißem Sonnenblumenöl für ca. 5-10 Sekunden frittieren. Nicht auf einmal den ganzen Grünkohl, sondern Stück für Stück.

13.Anschließend auf ein Küchenpapier legen und leicht salzen. Dies kann auch schon am Morgen des Dinners zubereitet werden.

Selleriepüree:

14.Für das Selleriepüree den Sellerie schälen und in walnussgroße Stücke schneiden. Die Schalloten grob schneiden und anschließend in Butter den Sellerie und die Schalotten farblos anschwitzen. Direkt leicht salzen und Zucker hinzugeben. Im eigenen Sud kurz köcheln lassen und danach mit Weißwein ablöschen. Mit Wasser aufgießen (Menge: die Hälfte zwischen Topfboden und Sellerie) und den Sellerie weichkochen. Nicht zu viel Wasser hinzugeben, lieber immer wieder nachgießen, sonst wird das Püree zu wässrig. Mit geschlossenem Deckel wird der ganze Sellerie gleichzeitig gar. Zudem immer mal wieder umrühren.

15.Wenn der Sellerie weich ist, Sahne hinzugeben und noch einmal ein bisschen einkochen lassen.

16.Die Masse in den Mixer geben und das Ganze für mindestens 5 Minuten mixen.

17.Das Selleriepüree in einen Topf gießen, das Vanillemark hinzugeben und mit Salz abschmecken.

Rehrücken:

18.Für den Rehrücken den Rehrücken in 5 Stücke a 200 g schneiden. Die Stücke sollten alle dieselbe Größe haben, damit sie auch gleichzeitig gar werden.

19.Kurz vor dem Anbraten die 5 Rehrückenstücke sehr kräftig salzen und pfeffern.

20.In einer Pfanne das Sonnenblumenöl sehr heiß werden lassen und die Rehrückenstücke einzeln von allen Seiten kurz farbig anbraten. Pro Seite sollte das Fleisch nicht länger als 5 Sekunden angebraten werden.

21.Wenn alle Rehrückenstücke angebraten sind, kommen sie für ca. 5-10 Minuten bei 150 Grad Celsius auf einem Gitterrost in den Ofen (Umluft). Das Fleisch sollte um Medium zu werden eine Kerntemperatur von ca. 52 Grad Celsius haben.

22.Wenn der gewünschte Gargrad erreicht ist, die Rehrückenstücke herausnehmen und in Alufolie für ca. 7 Minuten zum Ruhen beiseite legen.

23.Kurz vor dem Servieren kommen die Rehrückenstücke in eine Pfanne mit heißem Öl. Sofort Butter, Rosmarin, Thymian und Knoblauch hinzugehen und die Rehrückenstücke immer wieder mit der Butter übergießen. Das Fleisch soll von außen noch einmal heiß werden, nicht weiter gegart werden.

24.Zum Servieren das Selleriepüree auf den Teller geben, den Grünkohlchip hineinstecken und das Kartoffelgratin dazugeben. Das Fleisch diagonal aufschneiden, auf den Teller türmen und die Portweinjus daneben verteilen.

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