Zwiebel mit Polenta und Parmesan (sous vide gegart)

1 Std 50 Min mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Für die Zwiebeln:
Zwiebeln groß 5 Stk.
Wasser 250 ml
Olivenöl 4 EL
Kreuzkümmel 0,5 TL
Meersalz etwas
Zucker etwas
Für die Zwiebelfüllung:
Zucchini 1 Stk.
Aubergine frisch 1 Stk.
Spitzpaprika 2 Stk.
Olivenöl etwas
Knoblauchzehe geschält und angestoßen 1 Stk.
Thymian 1 Stk.
Rosmarin 1 Stk.
Blattpetersilie 0,5 Bund
Weißwein 1 Spritzer
Meersalz etwas
Für die Polenta:
Polenta 120 g
Vollmilch 210 ml
Gemüsebrühe 160 ml
Butter 50 ml
Olivenöl 1 EL
Rosmarin 1 Stk.
Thymian 1 Stk.
Knoblauchzehe 0,5 Stk.
Meersalz etwas
Parmesan gerieben 50 g
Für die Parmesansegel:
Parmesan gerieben 150 g
Blattpetersilie 0,5 Bund

Zubereitung

Vorbereitung:
50 Min
Garzeit:
1 Std
Gesamtzeit:
1 Std 50 Min

1.Die Zwiebel schälen und den oberen, spitz zu laufenden Teil circa zu einem Drittel abschneiden, mit allen 5 Zwiebeln ähnlich verfahren. Sie sollten nun alle gleich hoch sein. 250 ml Wasser, mit 4 El Olivenöl, einem halben TL Kreuzkümmel, etwas Meersalz und etwas Zucker vermengen. Etwas kräftiger Würzen, da die Zwiebel sehr mild schmeckt.

2.Die Zwiebeln mit der Marinade in einen Vakuumbeutel (sous vide tauglich!!) geben und alles voll vakuumieren. Den Beutel mit den Zwiebeln nun für 50 Minuten in den auf 85 Grad vorgeheizten Sousvide-Garer geben.

3.In der Zwischenzeit das Backrohr auf 200 Grad vorheizen und den Parmesan für die Parmesansegel auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streuen. Ich bevorzuge eine durchgehende Fläche und breche die einzelnen Segel dann. Für circa 10 Minuten ins Backrohr schieben und darauf achten, dass der Parmesan nicht zu dunkel wird, da er sonst bitter schmeckt. Ist der Parmesan geschmolzen und goldbraun, das Backblech aus dem Backrohr nehmen und erkalten lassen.

4.Nun die Zucchini, die Aubergine und die beiden Spitzpaprika in kleine Würfel schneiden, in etwas Olivenöl scharf anbraten, eine zerdrückte Knoblauchzehe, den Thymian (abgezupft), den Rosmarin (abgezupft und fein gehackt) und die gehackte Petersilie dazugeben und fertig garen, mit Weißwein ablöschen und mit Meersalz würzen.

5.Für die Polenta, die Brühe, die Milch, die Butter, das Olivenöl, die halbe Knoblauchzehe und die Kräuter aufkochen und den Maisgrieß unter ständigem Rühren einkochen lassen, den Parmesan zugeben und mit Meersalz abschmecken.

6.Die gegarten Zwiebeln aus dem Beutel nehmen und den Garsud aufheben. Das Innere der Zwiebeln bis auf ein, zwei Ringe heraus schälen, sodass kleine Zwiebelschälchen entstehen. Das entfernte Innere der Zwiebel zur späteren Verwendung beiseite stellen.

7.Nun den Garsud der Zwiebeln mit etwas Brühe in einen Topf geben und ein bisschen reduzieren lassen, mit einem Teil des Inneren der gegarten Zwiebeln und der übrigen Blattpetersilie in einen Mixer geben und sehr fein pürieren. Es sollte nicht zu dickflüssig sein! Notfalls noch mit etwas Brühe verdünnen. Danach mit Butter und Meersalz montieren.

8.Jetzt die Kräuter aus der Cremepolenta entfernen und in tiefen, möglichst gut vorgewärmten Tellern zu einem kleinen Häufchen türmen, die Zwiebelschälchen bis zum Rand mit der Gemüsefülle füllen und auf die Polenta setzen. Den Zwiebel-Petersilien Sud rundherum angießen (eventuell noch mit ein zwei Tropfen Olivenöl garnieren) und je ein, aus der Parmesan-Platte gebrochenes, Parmesansegel draufsetzen.

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