Lachs-Orangen-Tatar mit Spargelmousse und Belugalinsen

2 Std 30 Min leicht
( 2 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Für die Belugalinsen:
Belugalinsen 100 gr.
Butter 1 EL
Crema di Balsamico etwas
Salz etwas
Pfeffer etwas
Für das Lachs-Orangen-Tatar:
Lachsfilet Sushi-Qualität 250 gr.
Orange 1 Stk.
Schalotte 1 Stk.
Kaviarcreme 1 TL
Walnussöl 0,5 EL
Gelatine 1 Bl.
Zitronensaft 1 Spr
Salz etwas
Pfeffer etwas
Für die Spargelmousse:
Spargel weiß 500 gr.
Sahne 500 gr.
Pfeffer etwas
Zucker 2 TL
Gelatine 5 Bl.

Zubereitung

Für die Belugalinsen:

1.Linsen für ca. 20-30 Minuten in Wasser köcheln lassen. Garproben machen, denn je frischer die Linsen sind, desto schneller sind sie gar. Linsen in ein Sieb gießen und abtropfen lassen. Anschließend in den Topf zurückgeben, die Butter darin schmelzen lassen, durchmischen und mit Crema di Balsamico, Pfeffer und Salz abschmecken. Erkalten lassen.

Für das Lachs-Orangen-Tatar:

2.Gelatine in kaltem Wasser aufweichen. Die Haut vom Lachsfilet abtrennen und das Fleisch in sehr kleine Stücke schneiden. Eine Orange schälen, filetieren, ebenfalls in Stücke schneiden und zum Lachs geben. Zusammen mit der Schalotte, der Kaviarcreme und dem Walnussöl vermischen. Mit Pfeffer, Salz und einem Spritzer Zitrone abschmecken. Gelatine ausdrücken, mit etwas Zitronensaft im Topf erwärmen, zum Lachs-Tatar geben und gut durchmischen. 15 Minuten im Kühlschrank marinieren.

Für die Spargelmousse:

3.Spargel schälen, holzige Enden wegschneiden. Spargel in Stücke schneiden, mit der Sahne in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze in 8-10 Minuten zugedeckt weichgaren. Dann die Spargelstücke mit der Sahne in einem Mixer oder mit dem Pürierstab feinpürieren und mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken. Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und im warmen Spargelpüree auflösen. Püree etwas abkühlen lassen.

4.Die Spargelmousse auf dem Lachstatar in Dessertringe verteilen und glattstreichen. Belugalinsen draufgeben und die gefüllten Ringe ca. 2 Std. in den Kühlschrank stellen.

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