1. Home
  2. Rezept
  3. Zweierlei vom Eifelrind mit Kartoffel-Kohlrabi Gratin und Portweinjus

Zweierlei vom Eifelrind mit Kartoffel-Kohlrabi Gratin und Portweinjus

3 Std 15 Minmittel-schwer

Weitere Rezepte

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Für die Portweinreduktion:
Butter30 g
Schalotte1 Stk.
Zucker2 TL
Karotte1 Stk.
Knollensellerie1 Stk.
Tomatenmark2 EL
Gemüsebrühe150 ml
Portwein400 ml
Rotwein200 ml
Rosmarinzweige etwas
Thymianzweige etwas
Salz und Pfeffer etwas
Für die Kalbsbäckchen:
Kalbsbäckchen5 Stk.
Butterschmalz1 EL
Zwiebeln rot200 g
Karotten200 g
Knollensellerie150 g
Thymianzweige2 Stk.
Rosmarinzweige2 Stk.
Lorbeerblätter2 Stk.
Pimentkörner3 Stk.
Wacholderbeeren3 Stk.
Pfefferkörner schwarz4 Stk.
Salz grob1 TL
Tomatenmark2 EL
Rotwein trocken300 ml
Kalbsfond400 ml
Für das Färsenfilet:
Filet700 g
Thymianzweige5 Stk.
Rosmarinzweige5 Stk.
Szechuanpfeffer etwas
Whisky100 ml
Öl1 EL
Für den Gratin:
Kartoffeln festkochend300 g
Kohlrabi1 Stk.
Sahne400 ml
Salz und Pfeffer etwas
Muskatnuss etwas
Parmesan200 g
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
3 Std 15 Min
  • Portweinreduktion:

    1.Das Gemüse klein würfeln. In einer Kasserole die Butter auslassen und die Schalotten darin auslassen. Mit dem Zucker unter ständigem Rühren Karamellisieren lassen. Karotten und Sellerie hinzufügen und anschwitzen. Mit etwas Brühe und Rotwein ablöschen und die Flüssigkeit fast vollkommen einkochen lassen. Tomatenmark zugeben, ebenfalls anrösten und mit dem restlichen Wasser und Rotwein aufgießen.

    2.Die Kräuter und gewünschten Gewürze zugeben und immer wie einkochen lassen. Nun den Portwein portionsweise nachgießen. Das Ganze bei mittlerer Hitze solange köcheln lassen, bis die Hälfte verdampft ist. Die Reduktion durch ein feinmaschiges Sieb streichen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  • Kalbsbäckchen:

    3.Die Kalbsbäckchen ca. 1 Stunde vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen. Alle Kräuter, außer die Lorbeerblätter, in einem Mörser zerstoßen und das Fleisch damit einreiben.

    4.Möhren, Sellerie und Zwiebeln grob Schneiden und zur Seite stellen. Butterschmalz in einem großen Bräter erhitzen. Das Fleisch von beiden Seiten scharf anbraten und aus dem Bräter nehmen. Das Gemüse in dem Bratenansatz anrösten. Dann das Tomatenmark hinzugeben und unter Rühren so lange anschwitzen, bis der Bodensatz sehr dunkel ist.

    5.Dann mit dem Rotwein und dem Fond ablöschen. Aufkochen lassen und die Bäckchen zurück in die Sauce geben. Das Ganze im vorgeheizten Backofen bei geschlossenem Deckel ca. 170° für mindestens 2 Std. schmoren lassen. Nach der Hälfte der Zeit wenden.

    6.Wenn die Garzeit zu Ende ist, die Bäckchen herausnehmen und warmhalten. Die Sauce pürieren und durch ein feines Sieb geben. In einem Topf auffangen und aufkochen lassen. Die Portweinreduktion hinzufügen und abschmecken. Mit kalter Butter abbinden und die Bäckchen in die Sauce zurückgeben.

  • Färsenfilet:

    7.Die Kräuter hacken und mit dem Pfeffer mischen. Die Filets in dem Mix wenden und mit dem Whiskey und dem Öl in einen Vakuumbeutel / Gefrierbeutel geben, vakuumieren und kühl stellen. Mindestens eine Stunde vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen, und Raumtemperatur annehmen lassen. Den Sous Vide Garer auf 60° vorheizen. Bei erreichter Temperatur das Fleisch in den Sous Vide Garer geben und mindestens 90’ ziehen lassen.

    8.Vor dem Anrichten, das Fleisch raus nehmen, 5’ Ruhen lassen. Dann in einer heißen Pfanne mit Öl, kurz von beiden Seiten anbraten. Erneut kurz ruhen lassen, dann aufschneiden und auf den Tellern anrichten.

  • Gratin:

    9.Die Kartoffeln und die Kohlrabi dünn hobeln. Die Sahne mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Das Gemüse in einer Muffin Form oder in mehrere kleinen Formen schichten. Die Sahnemischung darüber verteilen und den Käse ebenfalls. Bei ca. 180° für 35min in den Backofen.

  • Rezept melden
    Rezept bewerten
    Rezept von Das perfekte Dinner
    vom
    Profilbild von Das perfekte Dinner

Auch lecker

Kommentare zu „Zweierlei vom Eifelrind mit Kartoffel-Kohlrabi Gratin und Portweinjus“

Rezept bewerten:
Überrasche
mich