Petit fours

1 Std 42 Min mittel-schwer
( 7 )

Zutaten

Zutaten für 21 Personen
Teig:
Eier Gr. M 5
Salz 1 Prise
Zucker extra fein 100 g
Vanillezucker 1 Pck.
Mehl Type 550 125 g
Backpulver 0,5 TL
Füllung und Guss:
Pfirsichmarmelade (oder nach Wunsch) 220 g
Marzipan Rohmasse 130 g
Puderzucker 350 g
Zitronensaft 6 EL
Lebensmittelfarbe nach Wunsch etwas
Zucker zum Bestreuen etwas
Deko nach Wunsch etwas

Zubereitung

Teig:

1.Blech hauchdünn einfetten, mit Backpapier auslegen und es schön glatt streichen. Ofen auf 200° O/Unterhitze vorheizen. Ein Küchentuch (größer als das Backblech auf der Arbeitsfläche ausbreiten und mit Zucker bestreuen. Das Rost aus dem Backofen mit der Wölbung nach oben auf eine Tropf-Unterlage setzen und bereit halten.

2.Eier trennen. Zucker, Vanillezucker und Salz in Schüssel vermischen. Mehl und Backpulver ebenfalls in separater Schüssel vermischen. Eiweiß steif schlagen. Wenn es beginnt, fest zu werden, nach und nach während des Aufschlagens das Zuckergemisch zufügen. Wenn alles aufgebraucht ist, den Eischnee noch so lange weiter schlagen, bis er glänzt. Dann - ebenfalls während des Rührens - nach und nach die Eigelbe zugeben. Auch hier anschließend noch etwa 2 - 3 Min. weiter aufschlagen, damit sich die Masse schön "aufbläht". Diese Arbeit macht sich im Idealfall am besten mit einer Küchenmaschine. Ansonsten ist etwas Armkraft und Ausdauer angesagt..;-). Dann in ca. 3 Portionen und nacheinander das Mehlgemisch auf die schaumige Masse sieben und per Hand mit einem Schneebesen unterheben. Die nächste Portion aber immer erst, wenn das Mehl von der vorigen komplett eingearbeitet ist. Dabei nicht rühren, sondern nur Drehbewegungen mit dem Schneebesen machen, und so das Mehl behutsam einarbeiten. Die Luftigkeit des Teiges soll erhalten bleiben.

3.Den fertigen Teig auf das Blech geben, glattstreichen und es auf der 2. Schiene von unten in den Ofen schieben. Die Backzeit dauert exakt 12 Min. Dann sofort aus dem Ofen nehmen und mit Schwung die Teigplatte auf das gezuckerte Tuch stürzen. Dann vorsichtig das Backpapier abziehen und den Teig abkühlen lassen.

4.Die Ränder der Teigplatte mit einem sehr scharfen Messer begradigen. Dabei schon die Maße berücksichtigen. Länge = 36 cm und Breite 28 cm. Dann das große Rechteck in 3 gleiche, 12 cm breite (und 28 cm lange)Teile schneiden. 2 davon gut mit der gewünschten Konfitüre/Marmelade bestreichen und eins nur hauchdünn. Das bildet nachher den Kleber für die Marzipandecke. Nun alle Teile so aufeinander legen, dass die bestrichenen Seiten immer oben sind und die nur dünn bestrichene die Oberfläche bildet.

5.Nun die Marzipan Rohmasse mit ca. 15 g vom Puderzucker verkneten, dünn auf das Maß 12 x 28 cm ausrollen, auf die Oberfläche legen, glatt streichen und mit der flachen Hand leicht andrücken. Eventuell überstehendes mit einem scharfen Messer entlang der Teigkante abschneiden. Anschließend erst etwas Backpapier auf das Marzipan legen, dann ein Brett und dieses etwas beschweren (z.B. Topf mit Wasser). Das dann so lange so stehen lassen, bis der Guss angerührt ist.

Fertigstellung und Guss:

6.Die restlichen 335 g Puderzucker mit dem Zitronensaft zu einem sehr zähen Guss anrühren. Wenn mehrere Farben geplant sind, ihn auf ca. 3 Schälchen (oder auch mehr) verteilen und dort nach eigenem Wunsch einfärben. Da er dann noch sehr zäh ist, die Portionen teelöffelweise mit etwas Wasser geschmeidig machen. Er soll nicht flüssig aber "fließ- und streichfähig" sein.

7.Nun Topf, Brett und Backpapier von der Teigplatte nehmen und sie in 4 cm große Würfel schneiden. Es müssten dabei -"nach Adam Riese" und den o.a. Maßen - 21 kleine Portionen heraus kommen. Diese werden nun mit dem Guss ummantelt, und da habe ich (für mich) folgende Technik entwickelt. Mit Daumen und Zeigefinger Marzipandecke und Unterseite greifen und mit einem breiten, runden Messer ringsherum dünn die Seiten bestreichen. Das Törtchen auf das Gitter aus dem Ofen abstellen und abschließend die Marzipan-Oberfläche etwas dicker mit dem Guss einstreichen. Die Deko muss dann sofort bei jedem frisch bestrichenen Törtchen drauf, sonst ist der Guss nachher angetrocknet und es hält nichts mehr. So ein Törtchen nach dem anderen fertigen.

8.Das ist jetzt kein Gebäck für den Alltag, aber für einen besonderen Anlass lohnt sich die Arbeit..............und man hat kleine "Eye-Catcher" für die Kaffeetafel.

Anmerkung:

9.Bei den Fotos fehlt leider das des Betreichens und Aufeinandersetzens. Meine Kamera hatte einen schlechten Tag und diese einfach verschluckt....sorry

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