Mango-Curry mit Paprika und Eiern

55 Min leicht
( 4 )

Zutaten

Zutaten für 2 Personen
Basmati-Reis 120 gr.
Salz etwas
Eier hartgekocht 4
Mini-Paprika 200 gr.
Mango frisch 1
Ingwer 20 gr.
Zwiebeln rot 2
Knoblauchzehe 1
Chilischote rot 1
Rapsöl 2 EL
Currypulver gelb 1 TL
Gemüsebrühe, instant 100 ml
Kokosmilch ungesüßt 200 ml
Kokoschips 20 gr.
Koriander frisch 0,25 Bund

Zubereitung

1.Basmati-Reis nach Packungsanleitung in Salzwasser garen .Eier pellen ,halbieren und vierteln .Mini-Paprika waschen ,längs halbieren ,entkernen und in Stücke schneiden .

2.Mango schälen ,das Fruchtfleisch vom Kern schneiden und in Stücke schneiden. Ingwer raspeln .Die Zwiebeln und Knoblauch abziehen ,in Würfel schneiden . Chilischote halbieren,entkernen und grob hacken.

3.Das Öl in einer Pfanne erhitzen .Paprika,Zwiebeln und Knoblauch darin andünsten. Mit Currypulver bestäuben und mit der Gemüsebrühe und Kokosmilch aufkochen. Eier ,Mango und Chili hinzufügen .Alles 5 Min.köcheln lassen .

4.Korianderblättchen von den Stielen zupfen (2 Stiele aufheben ).Mango-Curry mit Paprika ,Eiern und Reis ,je mit einem Stiel Koriander auf Tellern anrichten . Mit Kokoschips und Koriaderblättchen bestreut servieren.

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