Milch & Honig: Bergamottencreme und getrockneter Milchschaum

3 Std mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Minze 1 Bund
Meerrettich frisch etwas
Für das Fior di Latte:
Milch 780 ml
Cornflakes 20 g
Honig 2 EL
Creme fraiche 150 ml
Milchpulver 140 g
Zucker 80 g
Glukose 2 EL
Salz 1 TL
Milchcrumble:
Milchpulver 40 g
Mehl 40 g
Speisestärke 12 g
Zucker 25 g
Zucker 2 g
Butter geschmolzen 55 g
Milchpulver 20 g
Schokolade weiß 30 g
Bergamottencreme:
Butter kalt 250 g
Bergamotte 4 Stk.
Zucker 200 g
Eier 4 stk
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
1276 (305)
Eiweiß
4,6 g
Kohlenhydrate
29,4 g
Fett
18,8 g

Zubereitung

Fior di Latte:

1.Milch, Honig und Flakes erwärmen und über Nacht ziehen lassen. Abpassieren und mit den restlichen Zutaten aufkochen lassen. Im Kühlschrank runterkühlen und dann in die Eismaschine.

2.Den Ofen auf 120°C vorheizen. Milchpulver mit dem Mehl, der Speisestärke, dem Zucker und dem Salz in einer Schüssel vermischen. Die geschmolzene Butter zufügen und solange mit einem Löffel verrühren, bis sich die Masse verbindet und kleine Bröckchen entstehen. Die Masse auf einem Backblech auf etwas Backpapier verteilen und etwa 20 Minuten im Ofen backen.

3.Herausnehmen und die großen Krümel vorsichtig zerkleinern. Mit dem übrigen Milchpulver vermischen. Die geschmolzene weiße Schokolade über die Krümel gießen und alles mit einem Löffel vermischen, bis die Krümel mit der Schokolade hauchdünn überzogen sind.

4.Für die Bergamotten-Crème die Butter in kleine Würfel schneiden und im Kühlschrank kaltstellen. Die Schalen der Bergamotte abreiben und die Bergamotten auspressen (es werden 170 g Saft benötigt). Den Saft abpassieren. Den Bergamottensaft, die Bergamottenschalen und den Zucker vermischen, gut verrühren.

5.Mischung erhitzen, am besten über einem Wasserbad, aber nicht kochen, die Temperatur sollte nicht mehr als 80 °C betragen. Die Eier aufschlagen, verquirlen und mit einem Stabmixer unter die Mischung heben. Sobald die Masse dicker und heller wird (das passiert bei etwa 72 °C), die Butter nach und nach mit dem Stabmixer unterheben und alles in einer Schüssel erkalten lassen.

6.Milch aufschäumen bis ein fester Schaum entsteht. Auf einem Backbech verteilen und bei 70 Grad im Ofen für zwei bis vier Stunden trocknen. Dabei immer wieder Dampf aus dem Ofen entweichen lassen. Den Milchschaum am Ende vorsichtig vom Blech entfernen.

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