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Asiatische Kalbsbäckchen auf Wasabiwoke, dazu Shiitake und Lauch

4 Stdschwer
Asiatische Kalbsbäckchen auf Wasabiwoke, dazu Shiitake und Lauch - Rezept - Bild Nr. 8189

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Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Für die Kalbsbäckchen:
Kalbsbäckchen5 Stk.
Öl etwas
Butter2 EL
Knoblauchzehen2 Stk.
Suppengrün1 Pk.
Suppengrün asiatisch1 Pk.
Ingwerknolle1 Stk.
Crushed Ice etwas
Rotwein etwas
Lauch1 Stk.
Ingwer1 Stk.
Limonenblätter2 Stk.
Nelken4 Stk.
Szechuanpfeffer etwas
Limonengrasstangen2 Stk.
Teriyaki Sauce3 EL
Sojasauce3 EL
Palmzucker25 gr.
Reisessig4 EL
Sake3 EL
Kochwein asiatisch3 EL
Kartoffel1 Stk.
Für das Wasabipüree:
Kartoffeln1 ½ kg
Butter200 gr.
Wasabi-Pulver etwas
Frühlingszwiebeln1 Bund
Lauch1 Stk.
Kokosmilch etwas
Blattspinat etwas
Sahne200 ml
Pfeffer etwas
Reisessig etwas
Für die Shii-Take-Pilze:
Shii-Take-Pilze1 Pk.
Sojasauce etwas
Teriyaki Sauce etwas
Frühlingszwiebel frisch, geschnitten1 Bund
Für die Selbstgemachte Gemüsebrühe:
Tomaten1 ½ kg
Dosentomaten1 ½ kg
Wasser8 Liter
Suppengrün1 Pk.
Knoblauchzehen2 Stk.
Salz etwas
Pfeffer etwas
Zucker etwas
Petersilie etwas
Thymian etwas
Rosmarin etwas
Basilikum etwas
Lorbeerblatt1 Stk.
Für die selbstgemachte asiatische Brühe:
Hühnerbrühe1 ½ Liter
Suppengrün1 Pk.
Ingwerknolle1 Stk.
Limonenblätter2 Stk.
Sternanis1 Handvoll
Zimtstange5 Stk.
Szechuanpfeffer2 EL
Mandarinen unbehandelt3 Stk.
Sojasauce150 ml
Reiswein100 ml
Sake100 ml
Reisessig50 ml
asiatischer Kochwein100 ml
Limonengrasstange1 Stk.
Palmzucker50 gr.
Chilischote1 Stk.
Nährwertangaben:

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Zubereitung

Gesamtzeit:
4 Std

  • 1.Kalbsbäckchen fein putzen und gesamtes äußeres Fett und Faszien ablösen. In viel Öl scharf anbraten. Butter und Knoblauchzehen hinzugeben und etwas am Topfboden anbrennen lassen. Suppengrün (regulär) und Suppengrün (asiatisch) und eine klein gehackte, geschälte Ingwerknolle mit anrösten.

    2.Topf von der Flamme nehmen und mit Crushed Ice ablöschen, stehen lassen.

    3.Bei 110 Grad im Ofen oder auf mittlerer Stufe auf dem Herd für mindestens 3-4 Stunden schmoren.

    4.Schmorflüssigkeit dann abgießen, reduzieren und abschmecken. Dann eine Kartoffel sehr fein reiben, beigeben, aufkochen, bis die Stärke andickt, und die Sauce dann durch ein sehr feines Sieb abgießen.

  • Für das Wasabipüree:

    5.Die Kartoffeln kochen. Vom Herd nehmen, kalt abschrecken und schälen. Mit der Butter aufschlagen und zerdrücken. Wasabipulver mit Wasser vermengen und unter das Püree heben (auf Schärfe abschmecken und achten).

    6.Frühlingszwiebeln und Lauch kurz glasieren, dann mit etwas Koksmilch ablöschen. In einen Mixer geben, dazu Blattspinat (nur für die grüne Farbe) hinzugeben und extrem fein pürieren.

    7.Lauchschaum vorsichtig unter das Püree heben. Dann Sahne steifschlagen und ebenfalls vorsichtig unterheben. Püree pfeffern und final abschmecken (Balance zwischen Schärfe, Süße und Säure (dafür Reisessig verwenden) finden).

  • Für die Shii-Take-Pilze:

    8.Shii-Take-Pilze ohne Öl und Salz sehr scharf anbraten, dann mit etwas Sojasauce ablöschen und verdampfen lassen. Vorsichtig nach und nach Teriyakisauce hinzugeben (Vorsicht: durch den Zuckergehalt in Sauce kann sie schnell verbrennen), dann Frühlingszwiebeln hinzugeben und in der Pfanne wenden.

    9.Nach Größe sortiert anrichten und mit der reduzierten Teriyakisauce garnieren.

  • Für den selbstgemachten Gemüsefond:

    10.Tomaten mit den Dosentomaten mischen, mit 8 Litern Wasser aufkochen. Die restlichen Zutaten hinzugeben und alles 2-3 Stunden kochen lassen. Durch ein Tuch gießen und abschmecken.

  • Für die selbstgemachte asiatische Brühe:

    11.Palmzucker reiben, Chilischote hacken, die Schale der Mandarinen abreiben und die Limonengrasstangen zerdrücken. Alles in einen Topf geben und kochen lassen.

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