Turducken mit Süßkartoffel-Maissalat / Gack Gack

4 Std 20 Min mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Turducken:
Kalbsbratwurstbrät 100 g
Estragon frisch gehackt 3 EL
Champignons 25 g
Frühlingszwiebel 1 Stk.
Knoblauchzehen gehackt 2 Stk.
Salz und Pfeffer 1 Prise
Ei 1 Stk.
Semmelbrösel 2 EL
Perlhuhn 450 g
Entenbrust 600 g
Putenbrust 600 g
Kräutersalz 1 TL
Quatre-Epices 1 TL
Pfeffer 1 Prise
Pflanzenöl 3 EL
Weißwein 0,75 l
Geflügelfond 400 ml
Karotte 1 Stk.
Zwiebeln gehackt 3 Stk.
Knoblauchzehen gehackt 3 Stk.
Pflanzenöl 1 EL
Cranberries frisch 300 g
Süßkartoffel-Mais Salat:
Süßkartoffeln 750 g
Kurkuma Gewürz gemahlen 0,5 TL
Salz 0,5 TL
Geflügelfond 200 ml
Wasser 800 ml
Zwiebel weiß 1 Stk.
Weißwein trocken 250 ml
Weißweinessig 50 ml
Geflügelfond 200 ml
Pfeffer 1 Prise
Meersalz fein 0,5 TL
Zwiebel rot 1 Stk.
Maiskörner aus der Dose 250 g
Maiskeimöl 4 EL
Malz-Essig 4 EL
Salz und Pfeffer 1 Prise

Zubereitung

Turducken:

1.Kalbsbratwurstbrät und die restlichen Farce-Zutaten im Mixer zu einer glatten Masse mixen. Das Fleisch der Perlhunhoberkeulen von der fleischfreien Mitte nach beiden Seiten mit einem vertikalen Schnitt teilen, aber 1 cm vor dem Ende halt machen. Diese Fleischtaschen aufklappen.

2.Perlhuhnoberkeulen mit der Haut nach unten leicht überlappend nebeneinander auf ein Brett legen und mit dem Fleischklopfer zu einer gleichmäßigen Fläche klopfen. Farce mit Messer gleichmäßig dick aufstreichen. Vorsichtig an der schmalen Seite zu einer festen Rolle aufrollen. Auf zweitem Arbeitsbrett die Entebrüste vorbereiten; Fettschicht mit scharfem Messer ablösen und bereit halten.

3.Brustfleisch mit einem doppelten Butterfly Schnitt auf die dreifache Fläche aufklappen. Leicht überlappend nebeneinander auf ein Brett legen und mit dem Fleischklopfer zu einer gleichmäßigen Fläche klopfen. Mit quatre épices und Kräuersalz beherzt würzen.

4.Hühnerrolle an der schmalen Seite auf des Entenfleisch legen und zusammen straff aufrollen. Putenbrustfilet mit einem dreifachen Butterfly Schnitt auf die vierfache Fläche aufklappen. Leicht überlappend nebeneinander auf ein Brett legen und mit dem Fleischklopfer zu einer gleichmäßigen Fläche klopfen. Mit Kräutersalz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Doppelte Fleischrolle auflegen und zusammen mit der Pute zu einem docken festen Rollbraten rollen. Mit Küchengarn ringsherum fest verschnüren und 1 Stunde in den Kühlschrank legen.

5.Backofen auf 180 Grad aufheizen. Rollbraten in großer Pfanne im heißen Öl ringsherum goldgelb anbraten. Braten in einen großen Bräter geben, Deckel schliessen und in den Backofen stellen.

6.Im neuen Fett in der Pfanne Zwiebeln, Knoblauch und Karotten goldgelb anbraten, Cranberrys, Weißwein und Fond zufügen, kurz aufkochen. Pfanneninhalt über den Braten gießen, Deckel aufsetzen und 2 Stunden schmoren.

Süßkartoffel-Mais-Salat:

7.Entenhaut in beschichtete Pfanne legen, mit Topf beschweren und bei mittlerer Hitze langsam das Fett ausbraten, bis nur noch krosse Haut übrig bleibt. Die Knusperhaut in mittelgrooße Stücke hacken.

8.Süßkartoffeln schälen und in ca. 4 mm dicke Scheiben hobeln. Fond mit Wasser, Kurkuma und Salz aufkochen. Kartoffelscheiben darin bissfest kochen (ca. 5 – 7 Minuten), abseihen und Kartoffeln etwas auskühlen lassen.

9.Für die Vinaigrette Zwiebeln schälen und sehr fein würfeln,. Mit Wein, Essig, Fond und Gewürzen 3 Minuten sprudelnd kochen, in Salatschüssel umfüllen und leicht abkühlen.

10.Große rote Zwiebel schälen und in Ringe schneiden. Süßkartoffeln in die Vinaigrette geben, Zwiebeln Mais, Malzessig und Öl zugeben und vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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