Tournedos vom Wildrücken (Hirsch, Reh, Wildschwein) mit Kartoffelnest und-gratin

Rezept: Tournedos vom Wildrücken (Hirsch, Reh, Wildschwein) mit Kartoffelnest und-gratin
dazu in Honig gebratener Chicorée mit Estragon-Grappa-Sahnesauce und Portwein-Pfeffersauce
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dazu in Honig gebratener Chicorée mit Estragon-Grappa-Sahnesauce und Portwein-Pfeffersauce
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Zutaten für
5
Personen
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ZUTATEN
Für das Fleisch:
0,5 Stk.
Hirsch Rücken frisch
0,5 Stk.
Wildschwein Filet
0,5 Stk.
Rehrücken
Für das Kartoffelgratin:
5 Stk.
Kartoffeln festkochend
2 Stk.
Knoblauchzehen
50 g
Butter
200 ml
Milch
200 ml
Sahne
Salz und Pfeffer
Muskat
50 g
Emmentaler gerieben
Für die Kartoffelnester:
5 Stk.
Kartoffeln vorwiegend festkochend
0,5 l
Rapsöl
Salz
Für die Chicorée:
2 EL
Butter
2 EL
Honig
Salz und Pfeffer
3 Stk.
Chicoree
Für die Portwein-Pfeffer-Sauce:
1 Stk.
Schalotte
2 EL
Butter
Fleischreste wie Flachsen, Sehnen
3 EL
Mehl
0,25 l
Portwein
0,25 l
Fleischfond
2 EL
Pfeffer grün in Essig eingelegt
Salz und Pfeffer
Zucker
Für die Estragon-Sahne-Grappa-Sauce:
1 Stk.
Schalotte
2 EL
Butter
Fleischreste wie Flachsen, Sehnen
3 EL
Mehl
100 ml
Weißwein
200 ml
Sahne
200 ml
Fleischfond
2 cl
Grappa
0,5 Bund
Estragon frisch
REZEPTINFOS
Schwierigkeitsgrad
mittel
Zubereitungszeit
Preiskategorie
€ €
veröffentlicht am
10.04.2019
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)
1486 (355)
Eiweiß
2,1 g
Kohlenhydrate
8,8 g
Fett
33,5 g
TIPP!
REZEPT-KATEGORIEN
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ZUBEREITUNG
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Fleisch:
1
Filets parieren und die Silberhäute entfernen (nicht wegwerfen, sondern für die Portweinsauce aufheben), jeweils in fünf gleich große Stücke schneiden, diese Stücke leicht in Form klopfen und mit einem Faden rund binden. Wenn alles andere vorbereitet ist, das Fleisch von beiden Seiten salzen und pfeffern und von beiden Seiten scharf anbraten, anschließend unter Folie bis zum Servieren etwas ruhen lassen.
Kartoffelgratin:
2
Eine Auflaufform mit Butter ausstreichen, zwei Knoblauchzehen feinwürfeln und mit der restlichen Butter erwärmen, auf dem Boden der Auflaufform verteilen.
3
Kartoffeln waschen, schälen und in ganz dünne Scheiben hobeln. Dachziegelartig in die Auflaufform schichten, salzen und pfeffern. Über diese Schicht eine zweite Lage gehobelte Kartoffeln legen, wieder salzen und pfeffern. Inzwischen das Sahne-Milchgemisch erhitzen, mit Salz, Pfeffer und ordentlich frischer Muskatnuss würzen, dann über die Kartoffelscheiben gießen. Überstreuen mit dem geriebenen Emmentaler oder Bergkäse.
4
Bei 180°C (160 °C Umluft) ca. 50 – 60 Minuten im Backofen garen.
Kartoffelnester:
5
Kartoffeln waschen, schälen und jede Kartoffel mit dem Spiralschneider in dünne Streifen drehen. Öl im Topf auf 150 °C erhitzen, jede Kartoffelspirale nestartig zusammenrollen und im Fett vorfrittieren, herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Fett dann auf 180°C erhitzen und Kartoffelnester ein zweites Mal frittieren, bis sie gebräunt sind, wiederum auf Küchenkrepp abtropfen lassen und salzen.
Chicorée:
6
Chicorée waschen, die Strünke am unteren Ende abschneiden und Gemüse halbieren. Butter und Honig in einer Pfanne schmelzen, Chicorée mit der Schnittseite nach unten in der Pfanne leicht anbräunen lassen bis er weich ist, dann salzen und pfeffern.
Portwein-Pfeffer-Sauce:
7
Schalotte in Butter anschwitzen. Fleischstücke dazugeben, mit anrösten. Salzen und pfeffern. Mit Mehl bestäuben. Mit Brühe ablöschen, rühren, dass sich keine Klumpen bilden. Mit Portwein auffüllen, mit grünem Pfeffer, Salz etc. abschmecken.
Estragon-Sahne-Grappa-Sauce:
8
Schalotte in Butter anschwitzen. Fleischstücke dazugeben, mit anrösten. Salzen und pfeffern. Mit Mehl bestäuben. Mit Brühe ablöschen, rühren, dass sich keine Klumpen bilden. Mit Weißwein und Sahne auffüllen, mit Pfeffer, Salz etc. abschmecken, zum Schluss den Grappa hinzufügen.

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