Rosenkohl | Ziege | Yuzu | Rauchmandel

Zubereitung

• 1.Milch, Quark und etwas Salz aufkochen und langsam auf die verquirlten Eigelbe gießen, dabei weiterquirlen. Dann das Ganze nochmals auf 82°C erwärmen und zur Rose abziehen. Ab in die Eismaschine.

  2.Rosenkohl putzen und entblättern, in Öl kurz frittieren und auf Küchenkrepp abfetten. Rauchmandeln grob hacken.

  3.Vinaigrette: Salzmandarine pürieren (nur die Schale, der Rest kommt weg). Mit Yuzuessig und Olivenöl kräftig abschmecken, der Rosenkohl schmeckt intensiv. Salzmandarinen werden wie Salzzitronen hergestellt, letztere können also auch verwendet werden.

  4.Anrichten: Rosenkohl marinieren, Eis einsetzen, mit Mandeln bestreuen, Meerrettich ganz fein über den Kohl hobeln (sieht man auf dem Foto leider kaum)

  5.Wir haben cremiges Eis von der Ziege, durch das Frittieren nussig schmeckenden Rosenkohl, die Marinade bringt Salz und Säure für die Frische mit Zitrusnoten, etwas Schärfe vom Rettich sowie zartes Raucharoma der Mandeln, welche den Umamikick bringen. Inspiriert wurde ich von der Vox-Sendung "Knife Fight Club".

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  Rezept von sequenzer
  vom 14.01.2019

  
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