Geschmorte Lammhachse an Portwein-Pflaumen-Jus mit Kräuterseitlingen

Zubereitung

• Lammhachse mit Jus:

  1.Für die geschmorte Lammhachse werden von den Lammhachsen erst einmal ca. 3 cm Fleisch vom oberen Knochen mit einem Messer entfernt. Die Lammhachsen und die Fleischabschnitte werden in einem großen Topf mit Rapsöl bei hoher Hitze angebraten, bis alles eine braune Kruste bekommen hat. Danach werden die Lammhachsen wieder aus dem Topf genommen. Jetzt wird das Suppengrün bestehend aus Karotte, Sellerie und Porree, als auch die Zwiebel geschält und in ca. 3x3 cm große Würfel geschnitten. Diese werden nun in den Topf dazugegeben und rösten gemeinsam mit den Fleischabschnitten so lange bei hoher Hitze, bis auch die Gemüsewürfel dunkelbraun sind. Rosmarin, Thymian, grober Pfeffer, Wacholderbeeren und Lorbeer kommen nun dazu und werden auch mit angeröstet. Nun kommen 2 EL Tomatenmark hinzu, dieses wird so lange angeröstet, bis eine dunkle Schicht am Topfboden entsteht. Um diese dunkle Schicht vom Boden zu lösen, wird nun alles mit 200 ml Ruby Portwein abgelöscht und gerührt, bis der Bodensatz wieder aufgelöst ist. Nach und nach wird abwechselnd der Ruby Portwein, der Lamm-Fond und das Pflaumenmus hinzugegeben, sodass der Inhalt des Topfes nicht aufhört zu kochen. Jetzt kommen die Lammhachsen wieder in den Topf zurück, sodass diese mit der Flüssigkeit bedeckt sind. Das Ganze schmort nun ca. fünf Stunden bei mittlerer Hitze.

  2.Wenn die Flüssigkeit nach fünf Stunden eine soßige Konsistenz hat, werden die Lammhachsen herausgenommen und die Flüssigkeit passiert, also durch ein grobes und anschließend ein feines Sieb von allen Feststoffen befreit. Die heiße Flüssigkeit wird in eine Degressierkanne gefüllt, sodass sich die Jus vom Fett trennt. Anschließend wird die Portwein-Pflaumen-Jus in einen Topf gegossen und ist nun fertig.

• Kräuterseitlinge:

  3.Die Kräuterseitlinge werden geputzt und mit einem Messer geviertelt und in einer Pfanne mit Rapsöl bei hoher Hitze geschwenkt und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

• Kartoffel-Erbsen-Püree:

  4.Für das Kartoffel-Erbsen-Püree werden zwei Töpfe vorbereitet: ein Kartoffeltopf, um die Kartoffeln zu kochen, und ein Erbsentopf, um die Erbsen zu kochen. Zuerst werden die Kartoffeln geschält, gewaschen und im Kartoffeltopf mit Wasser bedeckt und mit 2 TL Salz gekocht, bis sie gar und weich sind.

  5.In den Erbsentopf kommen nun die TK Erbsen mit der Sahne und werden zum kochen gebracht. Das Ganze wird mit Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abgeschmeckt und anschließend im Erbsentopf mit einem Pürierstab zu einer glatten Masse püriert.

  6.zu einer glatten Masse püriert. Die Kartoffeln werden nun abgegossen, mit einer Kartoffelpresse in den Erbsentopf gepresst und unter die Erbsenmasse gehoben, bis alles glatt ist. Achtung: Sind die gepressten Kartoffeln in der Erbsenmasse, darf die Masse nicht mehr püriert werden! Die Stärke aus den Kartoffeln würde das Püree dann zu einer kleisterähnlichen Konsistenz machen.

• Rotkohl-Gel:

  7.Für das Rotkohl-Gel wird ein Kopf Rotkohl mit einem Entsafter entsaftet. Der Rotkohlsaft wird mit einem Messbecher auf seine Menge gemessen und anschließend in einem Topf zum Kochen gebracht. Im Topf werden dann alle Zutaten außer das Agar Agar zugegeben und mit Salz und Zucker abgeschmeckt. Dies kocht nun ca. 15 Minuten ein. Nun werden die Feststoffe aus dem Topf entfernt und die richtige Menge Agar Agar hinzugegeben. Es muss pro Liter frischen Rotkohlsaft 8 g Agar Agar zugegeben werden. Das Ganze kocht dann noch ca. 10 Minuten auf kleiner Hitze und wird dann in eine flache Form gegeben. Im Kühlschrank kühlt das Gel nun ca. eine Stunde aus, bis es fest ist. Anschließend wird das Gel mit einem Löffel aus der Form in einen Messbecher gekratzt und mit einem Pürierstab glatt püriert. Zum Schluss muss das Gel nur noch in eine Quetschtube gefüllt werden.

• Zimtäpfel:

  8.Für die Zimtäpfel wird ein Granny Smith Apfel gewaschen, abgetrocknet und mit der Schale in kleine Würfel a ca. 4x4 mm geschnitten. Anschließend werden die Apfelwürfel mit Zimt und Rohrzucker vermengt.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 18.12.2018

  
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