Gebeizter Flammlachs mit Waldhonig-Senf-Frischkäse und Gewürzbrotcroutons

1 Std 10 Min mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Für die Beize:
Lachsforellenfilet 4 Stk.
Zucker 1 kg
Salz 2 kg
Kräuter der Provence 1 TL
Wacholderbeeren 3 Stk.
Pimentkörner 2 Stk.
Dillspitzen etwas
Pfefferkörner 1 TL
Pfeffer rosa 1 EL
Waldhonig-Senf-Frischkäse:
Frischkäse Doppelrahmstufe 500 g
Senf 1 EL
Waldhonig 1 EL
Gewürzbrotcroutons:
Frühstückskuchen 1 Pk.
Butterschmalz 1 EL
Salz etwas
Pfeffer etwas
Frischer Grünkohl:
Baby-Grünkohl 1 Handvoll
Apfelessig 1 EL
Olivenöl 1 EL
Salz etwas
Pfeffer etwas
Kandierte Walnüsse:
Walnüsse 10 Stk.
Wasser 500 ml
Zucker 50 g
Waldhonig 1 EL

Zubereitung

Gebeizter Fisch:

1.Zuerst werden alle Zutaten für die Beize – außer dem Fischfilet – in einem Standmixer zerkleinert. In einer Auflaufform werden die Fischfilets komplett mit der Beize bedeckt und im Kühlschrank ruhen gelassen bis eine Lake entsteht. Dies dauert ca. drei Stunden. Danach wird das Fischfilet aus der Beize genommen, kalt abgewaschen und mit einem Küchentuch abgetrocknet. Nun werden die Fischfilets mit der Hautseite auf ein unbehandeltes Holzbrett genagelt und über einem Lagerfeuer kurz abgeflämmt. Beim Abflämmen muss der Fisch nicht garen, er soll dort lediglich Holz- und Raucharomen ziehen. Direkt auf diesem Brett werden aus den Fischfilets nun schmale Tranchen geschnitten. In einer Pfanne mit Butterschmalz werden die Tranchen auf höchster Flamme nur mit der Hautseite nach unten kurz – ca. 10 Sekunden - durchgezogen. Die Hautseite wird so genießbar.

Waldhonig-Senf-Frischkäse:

2.Für den Waldhonig-Senf-Frischkäse werden alle Zutaten in einer Schüssel kalt verrührt bis die Masse glatt ist.

Gewürzbrotcroutons:

3.Für die Gewürzbrotcroutons wird der Frühstückskuchen in fünf lange, dünne Scheiben geschnitten und in einer Pfanne mit Butterschmalz gebraten bis sie goldbraun sind. Dann werden sie mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und auf einem Küchentuch abgetropft.

Grünkohl:

4.Für den frischen Grünkohl wird Apfelessig, Olivenöl, Salz und Pfeffer in einer Salatschüssel verrührt. Die ganzen Blätter vom Baby-Grünkohl werden nun in dieser Schüssel angemacht und sind servierfertig.

Kandierte Walnüsse:

5.Für die kandierten Walnüsse werden alle Zutaten in einem Topf aufgekocht. Auf kleinster Flamme lässt man das Ganze nun köcheln und reduzieren, bis die Flüssigkeit goldbraun, jedoch noch nicht zäh ist. Die Walnüsse werden nun entnommen und auf ein Küchentuch gelegt bis sie trocken sind.

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