Hirschbraten mit Lebkuchensauce, Zuckerrüben-Knödel und getrüffelten Kartoffelgraten

Zubereitung

• 1.Hirschbraten Zubereitung: Das für die Marinade gedachte Gemüse putzen und waschen. Die Zwiebeln schälen und vierteln, Möhren, Sellerie und Petersilienwurzel klein schneiden und alles zusammen mit den Gewürzen, dem Zuckerrüben-Sirup, Rotwein, Wasser und Rotweinessig aufkochen. Abkühlen lassen. Den Hirschbratenfleisch küchenfertig vorbereiten und in der Marinade einlegen, so dass das Fleisch bedeckt ist. Kalt stellen und ein bis zwei Tage in der Marinade ziehen lassen. Danach das Fleisch aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Die Marinade aufheben. Den Hirschbraten in einem großen Bräter in heißem Butterschmalz rundum kräftig anbraten. Die Zwiebel abziehen und fein hacken. Zwiebeln und die Gewürze zugeben und mitbraten. Das Fleisch mit pfeffern, Wacholder und salz würzen, mit 1/4l Wasser und 1/2l Marinade aufgießen und den grob zerkleinerten Lebkuchen zugeben. Anschließend den Braten im vorgeheizten Backofen bei 200°C 2 Stunden schmoren, dabei mehrmals wenden, eventuell Wasser und Marinade nachgießen. Inzwischen den Rosenkohl in Gemüsebrühe bissfest garen, abgießen und abtropfen lassen. Den Bauchspeck fein schneiden und in einem Topf anbraten, den Rosenkohl zugeben, das Gemüse mit etwas Salz und Muskat würzen und warm stellen. Den Hirschbraten aus dem Bräter heraus nehmen, in Alufolie wickeln, ruhen lassen. Die Sauce durch ein Sieb gießen, eventuell nachwürzen. Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit Rosenkohl und der Sauce servieren

  2.Rote-Rüben-Knödel Rohnenknödel (Rote Bete Knödel) Zubereitung: Die Zwiebel und Knoblauch in Butter glasig andünsten, die gekochte Rohnen klein schneiden und pürieren. Die Brotwürfeln(Brötchen oder Toastbrot Alt) in eine Schüssel geben und mit Milch anfeuchten. Alle Zutaten (außer Käse) und Gewürze über das Brot geben und zu einem Teig verarbeiten. Ist die Masse zu trocken, Milch beifügen, zu feucht, etwas Mehl untermengen. Die Masse für mind. eine ¼ Stunde im Kühlschrank ruhen lassen Mit angefeuchteten Händen Knödel formen, in der Mitte dabei einen Käsewürfel(Bergkäse) einfügen und ca. 15 Min. im Salzwasser leicht köcheln lassen.(Fakultativ mit Käsesauce, Parmesan, zerlassener Butter und Schnittlauch anrichten). Käsesahnesauce: 200 ml Sahne in einem Topf erwärmen, 200 g milden Gorgonzola untermengen und gut verrühren, mit etwas Pfeffer würzen. Rote-Rüben-Knödel 500 g Rote Rüben (gekocht, geschält, faschiert) 60 g Zwiebel (gewürfelt) 1 Stk. Knoblauchzehen 1/2 TL Kümmel (fein gemahlen) 5 EL Haselnusse geröstet(fein gehackt) 1/2 TL Salz Pfeffer (frisch gemahlen) Für den Kartoffelteig: 240 g Erdäpfel (mehlig) 15 g Butter 50 g Weizenmehl (glatt, oder feines Dinkelmehl) 1 EL Grieß 1 Prise Salz Für die Rote-Rüben-Knödel zuerst Erdäpfel kochen, schälen und pürieren, die Butter einrühren Mehl und Grieß einkneten und mit Salz abschmecken. Die Zwiebelwürfel in einer Pfanne mit etwas Butter anschwitzen und zusammen mit Kümmel, der zerdückten Knoblauchzehe zu den faschierten Roten Rüben mischen und mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Zuckerrübensirup würzen. Den Erdäpfelteig zu einer Rolle formen und je nach gewünschter Größe, in 8-10 gleichgroße Stücke teilen. Die Stücke platt drücken, mit der Rübenmasse füllen und zu Knödeln formen. Die Rote-Rüben-Knödel in kochendes Salzwasser einlegen, etwa 12 Minuten leicht köcheln lassen und in frisch gehackter gerösteten Hasselnuss/Mandeln wälzen.

  3.Getrüffelter Kartoffel Gratin Zubereitung Kartoffel schellen, waschen, trocken tupfen und in dünnen Scheiben schneiden oder hobeln.In eine Schüssel legen. Mit Salz, Pfeffer, Trüffelöl würzen, Eine 1/2 Truffel in dünnen scheibe gehobelt, 1/2 Trüffel gerieben. Frühlingszwiebel waschen, trocken schütteln, das Grüne und Würzel entfernen, in Stücken schneiden und im Butter kurz andünsten. In einer feuerfesten Form(Bräter) mit Butter ausgestrichen, den Boden mit gedünsteten Frühlingszwiebel belegen, die Kartoffel Scheiben hintereinander in Schicht arrangieren. Immer wieder dazwischen je 1 Trüffelscheibe schieben Schlagsahne, Creme Fraiche, 2 EL. Emmentalerkäse, 1 EL. geriebene Trüffeln in einem Mixer geben und zusammen gut cremig verrühren. Mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen und über Kartoffel in Backform gießen. Emmentalerkäse, Butterflocken, Schlagsahne, Trüffelöl und Truffel gerieben gut vermengen und über Kartoffel bestreuen. Bräter mit Kartoffel -Trüffel in vorgeheitztem Backofen bei 180 "C 25-30 Minuten backen. Heraus nehmen und im Bräter 10 Minuten ruhen lassen Vor servieren in Würfeln schneiden.

  4.Service: Hirschbraten aus dem Bräter heraus nehmen und in Scheiben schneiden 4 warme Serviertellern mit einer Scheibe Hirschbraten und Lebkuchensauce belegen, je 1 Rote Bete Knödel(Zuckerrüben) und 1 Stuck Kartoffelgratin Würfeln dazu legen und servieren.

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  Rezept von Raynolda
  vom 19.12.2018

  
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