Boudin-Noir-Praline, Apfel-Zwiebel-Chutney, gebackener roter Chicorée und Erbsen-Crème

1 Std 5 Min leicht
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Boudin-Noir-Pralinen:
Boudin noir (franz. Blutwurst) 300 g
Ei verquirlt 1 Stk.
Thymianzweige 3 Stk.
Pankomehl 120 g
Salz etwas
Pfeffer etwas
Speiseöl 1 Liter
gebackener Chicoree:
Chicoree 5 kl.
Olivenöl 2 EL
Zitronensaft 1 EL
Zucker 1 EL
Piment d'Espelette etwas
Salz etwas
Apfel-Zwiebel-Chutney:
Apfel Boskop 1 kl.
Zwiebel 1 Stk.
Zitronensaft 1 EL
Apfelsaft 4 cl
Salz etwas
Erbsen-Crème:
Erbsen tiefgefroren 3 Tassen
Schalotten 2 Stk.
Knoblauchzehe 1 Stk.
Butter 3 EL
Minzblätter 3 Stk.
Gemüsebrühe 150 ml
Salz etwas
Pfeffer etwas

Zubereitung

Apfel-Zwiebel-Chutney:

1.Den Apfel und die Zwiebel fein würfeln, mit Salz und Zitronensaft abschmecken. In einem Topf sacht erhitzen und den Apfelsaft hinzugeben. Kurz aufkochen.

2.Eine Hälfte der Masse noch bissfest beiseite stellen, die zweite Hälfte etwa 10 Minuten einkochen lassen und zu der ersten Hälfte geben. Abschmecken und kalt stellen.

Gebackener Chicorée:

3.Den Chicorée je nach Größe längs halbieren oder vierteln, abbrausen, in einer Ofenform verteilen, mit den übrigen Zutaten würzen und mit Alufolie abdecken. Bei 180°C etwa 30 Minuten backen (je nach Dicke).

Erbsen-Crème:

4.Schalotten und Knoblauch in 1 EL Butter anschwitzen, Erbsen hinzugeben und die Gemüsebrühe angießen. Etwa 5 Minuten dünsten.

5.Im Anschluss die restlichen 2 EL Butter und Minze hinzugeben, pürieren und passieren. Mit Salz, Pfeffer und ggf. einem Schuss Zitronensaft abschrecken.

Boudin-Noir-Pralinen:

6.Die Haut der Boudin Noir entfernen, die Masse im Anschluss mit dem gezupften Thymian und ggf. Salz und Pfeffer vermengen. Zu walnussgroßen Bällchen rollen. Im verquirlten Ei und Panko-Mehl wälzen, beiseite stellen.

Servieren:

7.Öl in einem Topf auf 170 °C erhitzen. Eine Schaumkelle und einen mit Küchenkrepp ausgelegten Teller bereitstellen. In der Zwischenzeit Erbsen-Crème sachte erwärmen.

8.Boudin-Noir-Pralinen im Öl knusprig ausbacken (2 Minuten), kurz auf dem Küchenkrepp abtropfen lassen und zusammen mit den übrigen Komponenten anrichten.

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