"P³": Pilze mit Parmesan und Petersilie

2 Std 30 Min schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Für den Teig:
Semola 300 gr.
Eier 3 Stk.
Salz etwas
Pfeffer etwas
Olivenöl etwas
Wasser etwas
Für die Füllung:
Steinpilze 300 gr.
Schalotte 1 Stk.
Biozitronenabrieb 1 Stk.
Blattpetersilienzweige 3 Stk.
Salz etwas
Pfeffer etwas
Für das Parmesangel:
Parmesan gerieben 80 gr.
Gellan 3 gr.
Sahne 200 ml
Salz etwas
Pfeffer etwas
Für die Parmesanchips:
Parmesan gerieben 100 gr.
Für das Petersiliengel:
Petersilie gehackt 100 gr.
Wasser 300 ml
Gellan 5 gr.
Salz etwas
Pfeffer etwas
Für den Steinpilztee:
Kalbsfond 600 ml
Steinpilze 100 gr.
Steinpilze getrocknet 10 gr.
Salz etwas
Pfeffer etwas
Zucker etwas
Himbeeressig etwas
Limonenblätter 2 Stk.

Zubereitung

Für den Teig:

1.Alle Zutaten zu einem glatten Teig vermengen und für eine Stunde in Folie eingeschlagen im Kühlschrank ruhen lassen.

Für die Füllung:

2.Die Steinpilze und die Schalotten in feine Würfel schneiden, Petersilie hacken. Alles in einer Pfanne anbraten, mit den Gewürzen und dem Zitronenabrieb abschmecken.

Für das Parmesangel:

3.Parmesan mit Sahne, Gewürzen und Gellan aufkochen, erkalten lassen, danach mit einer Moulinette (Küchenmaschine) mixen.

Für die Parmesanchips:

4.Den geriebenen Parmesan dünn auf Backpapier verteilen und bei höchster Stufe in der Mikrowelle für einige Sekunden backen.

Für das Petersiliengel:

5.Gehackte Petersilie in kochendem Salzwasser blanchieren. Durch ein Sieb gießen und die Petersilie mit kaltem Wasser abbrausen. Nun die Petersilie mit den 300 ml Wasser in einem Standmixer gut durchpürieren und wieder durch ein Sieb gießen. Das aufgefangene Petersilienwasser mit dem Gellan vermengen und aufkochen. Erkalten lassen und wieder mit der Moulinette mixen.

Für den Steinpilztee:

6.In der Zwischenzeit den Kalbsfond in einem Topf erhitzen und mit den Steinpilzen, Gewürzen und Limonenblättern ziehen lassen.

Zum Zubereiten der Pasta:

7.Mit Hilfe einer Nudelmaschine den Pastateig dünn ausrollen und mit der Füllung kleine Ravioli formen.

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