Ravioli mit Hühnerfüllung - Ravioli di pollo
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Zutaten
| Für den Teig: | |
| Weizenmehl, Typ 1050 | 150 g |
| Ei, Größe M | 1 |
| Olivenöl, extra vergine | 2 EL |
| Muskatpulver | 1 Msp |
| Pfeffer, schwarz, aus der Mühle | 1 Msp |
| Hühnerbrühe Kraftbouillon | 1 TL |
| Für die Füllung: | |
| Hühnerhackfleisch | 80 g |
| Schnittsellerieblätter | 2 EL |
| Zwiebelchen, rot | 3 kleine |
| Knoblauchzehen, frisch | 2 mittelgrosse |
| Olivenöl, extra vergine | 3 EL |
| Semmelbrösel | 1 EL |
| Ricotta | 2 EL |
| Hühnerbrühe Kraftbouillon | 1 TL |
| Salz und Pfeffer, schwarz, zum Abschmecken | n.B. |
| Für die Sauce: | |
| Olivenöl, extra vergine | 1 EL |
| Saure Sahne | 3 EL |
| Orangensaft | 80 g |
| Hühnerbrühe Kraftbouillon | 1 TL |
| Shiitake-Pilze, getrocknet | 4 grosse |
| Tapiokamehl | 1 TL |
| Madeira (Likörwein) | 1 EL |
| Schnittsellerie, frisch oder TK | 1 EL |
| Für den Eiweißkleber: | |
| Eiweiß | 1 EL |
| Orangensaft | 2 EL |
| Hühnerbrühe Kraftbouillon | 0,5 TL |
| Außerdem: | |
| Olivenöl, extra vergine | n.B. |
| Zum Garnieren: | |
| Edamer in Raspeln | 60 g |
| Karotte | 8 Scheiben |
| Mandelplättchen | n.B. |
| Blüten und Blätter | n.B. |
Zubereitung
Für den Eiweißkleber:
1.Ein Ei aufschlagen und 1 EL vom Eiweiß entnehmen. In ein Glas geben, 2 El Wasser zufügen und mit einer Prise Salz verquirlen.
Der Ravioliteig:
2.Für den Teig werden sämtliche Zutaten mit der Hälfte des Mehls vermengt. Während des Knetens die restliche Mehlmenge EL-weise einarbeiten. Je nach Quellfähigkeit EL-weise Wasser zugeben. Sobald der Teig glatt ist, zu einer Kugel formen, mit Olivenöl bestreichen und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Für die Füllung:
3.Ca. 100 g Hühnerbrust in walnussgroße Würfel schneiden und anfrieren. Mit einem Fleischwolf mit einer 3 mm Lochscheibe wolfen. Die Zwiebelchen und die Knoblauchzehen an beiden Enden kappen, schälen und in kleine Würfelchen schneiden. Mit dem Olivenöl braten, bis die Zwiebeln glasig sind. Zusammen mit den restlichen Zutaten homogen dazu mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bis zum Gebrauch im Kühlschrank abgedeckt aufbewahren.
Die Ravioli formen:
4.Die Arbeitsfläche einmehlen. Die Kugel zu einer Rolle formen, davon ca. 8 mm dicke Scheiben abschneiden und zu dünnen ovalen Blättchen ausrollen. Je 2 Blätter mit dem verquirlten Eigelb bestreichen und die Füllung in kleinen Portionen darauf platzieren. Mit dem 2. Teigblatt abdecken und die Ränder kräftig zusammendrücken. In reichlich simmerndem Salzwasser ca. 10 Minuten garen.
Die Pilzsauce:
5.Die Trockenen Shiitake zu kleinen Würfelchen schneiden und in einem Cutter (Moulinex oder Kaffeemühle mit Schlagwerk) pulverisieren. Den Orangensaft etwas erwärmen, das Pulver zusammen mit der Hühnerbrühe untermischen und dann die restlichen untermischen.
Fertigstellen:
6.Die Pilzsauce in eine Auflaufform gießen, die Ravioli dazu legen, mit etwas Olivenöl bestreichen, die Käseraspeln darüber streuen und bei 180 Grad Oberhitze und Unterhitze im Backofen backen bis der Käse braune Stellen bekommt. Mit den restlichen Zutaten garnieren und warm servieren.
vom 05.10.2019
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