Linsen Kalamar Bisque

1 Std leicht
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Für den Linsensalat mit Kalamar:
Beluga-Linsen 200 g
Balsamico alt 3 EL
Olivenöl extra vergine 3 EL
Basilikumzweige 1 Stk.
Schalotte 1 Stk.
Zitrone 2 Spritzer
Calamari 5 Stk.
Für die Bisque:
Möhren 2 Stk.
Zwiebel 1 Stk.
Fenchelknolle 1 Stk.
Knoblauchzehen 4 Stk.
Tomatenmark 2 EL
Thymianzweige 4 Stk.
Lorbeerblätter 2 Stk.
Safranfäden 0,1 g
Wermut trocken 100 ml
Anisschnaps 200 ml
Sahne 200 ml
Weißwein 200 ml
Dosentomaten 2 Stk.
Garnelen geschält entdarmt 10 Stk.
Krustentierfond 500 ml
Für den Krustentierfond:
Karkassen von der Garnele 20 Stk.
Hummer (Lobster) gegart 1 Stk.
Schalotte 1 Stk.
Knoblauchzehen 2 Stk.
Lauch 1 Stk.
Fenchel 1 Stk.
Staudensellerie 1 Stk.
Tomaten 2 Stk.
Weißwein 250 ml
Lorbeerblatt 1 Stk.
Rosmarinzweig 1 Stk.
Thymianzweig 1 Stk.
Fenchelsamen 1 TL
Pfefferkörner 10 Stk.
Für weißen Tomatenschaum:
Tomaten 6 Stk.
Salz 2 TL
Sahne 250 g
Butter 2 EL
Sojalecithin 0,5 TL

Zubereitung

Linsensalat mit Kalamar:

1.Die Linsen in Wasser bissfest kochen, danach in ein Sieb abgießen und mit dem Balsamicoessig sowie dem Olivenöl anmachen. Mit Basilikum, sowie Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken.

Bisque:

2.Möhren schälen und in kleine Scheiben schneiden, Zwiebel und Fenchel grob würfeln, Knoblauch nur andrücken. 3 EL Öl erhitzen. Möhren, Zwiebel, Fenchel, Knoblauch und Tomatenmark darin andünsten. Thymian, Lorbeerblätter und Safranfäden dazu geben. Mit Wermut ablöschen, danach Fond, Anisschnaps, Wein, Tomaten und Garnelen in den Topf geben. Zugedeckt bei niedriger bis mittlerer Hitze ca. 60 Minuten kochen lassen. Danach die Suppe durch ein Sieb lassen, die Sahne hinzugießen und weitere 30 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Bei Bedarf nun abschmecken und gegebenenfalls abbinden.

Krustentierfond:

3.Karkassen, Köpfe und den Hummer in Öl anrösten, dann das ganze Gemüse bis auf die Tomaten dazu geben. Nach 5 Minuten die Tomaten in den Topf geben. Nach einer weiteren Minute den Wein eingießen und zum Kochen bringen. Danach soviel Wasser in den Topf geben, damit alles mit Wasser bedeckt ist. Die Gewürze hinzugeben und alles für ca. 1 Stunde leicht köcheln lassen. Danach passieren und die Schalen gut ausdrücken.

Weißer Tomatenschaum:

4.Tomaten mit Salz im Mixer fein pürieren. Anschließend ein Tuch in ein Sieb legen und über einen Topf hängen. Tomaten hineingeben und einige Stunden bei Zimmertemperatur laufen lassen. Zum Schluss Tuch leicht zusammendrücken, Sahne hinzugeben und leicht erwärmen. Butter und ein wenig Sojalecithin hinzugeben und aufschäumen.

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