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Leberkäse selbstgemacht

2 Std 20 Minleicht

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Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Schweinefleisch, durchwachsen650 gr.
Rindfleisch, durchwachsen350 gr.
Dörrfleisch oder Speck30 gr.
Knoblauchzehen2 Stk.
Speise- oder Pökelsalz20 gr.
Schwarzer Pfeffer4 gr.
Paprikapulver, edelsüß30 gr.
Backnatron3 gr.
Muskatnuss, gemahlen2 gr,
Mondamin20 gr.
Kardamonpulver½ gr.
Korianderpulver½ gr.
Zwiebel1 Stk.
Rapsöl etwas
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
2 Std 20 Min
  • Hinweis:

    1.Für ein gutes Ergebnis benötigt man unbedingt ein Infrarot-Thermometer. Beim Backen empfiehlt sich zusätzlich ein Thermometer, mit dem man die Kerntemperatur ermittelt.

  • Vorbereitung:

    2.Alle Gewürze in eine kleine Schüssel geben und vermengen. Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Nun das Fleisch würfeln und die Gewürzmischung sowie die Zwiebel sorgfältig untermengen. Anschließend das Fleisch mit eine 3er oder 5er Scheibe durch den Fleischwolf drehen. Sofort in einen Gefrierbeutel geben und etwa 20 min ins Gefrierfach legen. Das Fleisch sollte auf etwa -4 bis -5 °C abgekühlt sein.

    3.Die Eiswürfel in einen Beutel geben und zerkleinern. Den Backofen auf +220°C Unter-/Oberhitze vorheizen.

  • Zubereitung:

    4.Das Fleisch aus dem Beutel nehmen und in einen Mixer einfüllen (sollte es nicht auf einmal hineinpassen, dann in zwei Portionen aufteilen). Den Mixer auf der höchsten Stufe betreiben. Zwischendurch immer ein paar Eiswürfel zugeben und die Temperatur und die Konsistenz des Fleisches prüfen. Dazu den Mixer ausschalten. Die fertige Masse sollte nicht zu flüssig werden, sondern noch am Kochlöffel kleben bleiben.

    5.Solange mixen, bis die Masse ganz fein geworden ist und eine Temperatur von etwa +12°C erreicht hat (ab +10°C setzt die Bindung ein). Unbedingt darauf achten, dass eine Temperatur von +15°C nicht überschritten wird.

    6.Eine Kastenform mit etwas Rapsöl einpinseln (wer eine Form aus Teflon verwendet, kann darauf verzichten). Nun die Fleischmasse in die Form füllen. Die Masse dabei gut durchstampfen (es sollten keine Luftlöcher bleiben). Die Masse glatt streichen und mit einem Messer, dass man in heißes Wasser getaucht hat, Rauten in die Oberfläche ritzen.

    7.Den Backofen auf +180°C herunter regeln und den Fleischkäse etwa 20 min backen. Anschließend die Temperatur auf +160°C reduzieren und zirka 1 1/2 h weiterbacken. Der Fleischkäse ist fertig, wenn die Kerntemperatur bei etwa +75°C liegt. Sofort aus der Form holen, etwas abkühlen lassen und servieren.

  • Servieren:

    8.Der Leberkäse schmeckt lecker mit Senf auf einem Mohn- oder Kümmelbrötchen. Mit Pommes Frites oder Bratkartoffeln sowie einem Spiegelei und einem leichten Salat, ist es eine komplette Mahlzeit.

    9.Ich persönlich esse den Leberkäse am liebsten mit einer Portion Pommes und einer selbstgemachten dunklen Bratensoße. Dazu ein gemischter Salat.

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