Medaillon vom bayrischen Rind mit Steinpilzen und zweierlei Knödeln

2 Std 30 Min schwer
( 2 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Für das Medaillon:
Rinderfilet 10 Stk.
Für die Pilze:
Pfifferlinge 300 gr.
Schalotte 1 Stk.
Knoblauchzehe 1 Stk.
Blattpetersilienzweige 5 Stk.
Olivenöl 6 EL
Butter 1 EL
Salz etwas
Pfeffer etwas
Zitronenschale 0,5 Stk.
Für die Sauce:
Drambuie 400 ml
Rinderfond 400 ml
Butter 135 gr.
Staudensellerie 75 gr.
Karotten 75 gr.
Zwiebeln 75 gr.
Thymianzweige etwas
Lorbeerblätter 2 Stk.
Pfeffer schwarz 2 gr.
Für die Brezenknödel:
Brezeln vom Vortag 500 Stk.
Milch 0,5 Liter
Eier 4 Stk.
Salz etwas
Pfeffer etwas
Muskat etwas
Blattpetersilie 2 EL
Öl 2 EL
Butter 20 gr.
Thymianzweige 2 Stk.
Für die Kartoffelknödel:
Kartoffeln mehlig 900 gr.
Speisestärke 75 gr.
Salz 1 TL
Eigelb 3 Stk.
Butter flüssig 50 gr.
Datteln 5 Stk.
Für das Steinpilzpürree:
Steinpilzmehl 20 gr.
Kartoffeln mehlig 300 gr.
Milch 100 ml
Butter 30 gr.

Zubereitung

Für die Brezenknödel:

1.Die Brezenstangen in ca. 1 cm große Stücke schneiden und in eine große Schüssel geben. Milch erwärmen und mit Salz, Eiern, Pfeffer und einer Prise Muskat würzen. Anschließend die Flüssigkeit über den Brezenstangen verteilen und vorsichtig unterheben (nicht drücken).

2.Dann die Zwiebel in kleine Würfel schneiden und in Öl glasigdünsten, Petersilie zugeben und alles in die Masse einarbeiten.

3.2 Streifen von ca. 30 cm Alufolie und Frischhaltefolie vorbereiten. Anschließend die Masse halbieren und in der Frischhaltefolie zu ca. 5 cm dicken Rollen formen. Anschließend in Alufolie wickeln, aber nicht zu fest. Die beiden Stränge in kochendes Wasser geben und 30 Minuten ziehen lassen, herausnehmen und abkühlen lassen.

4.Kurz vor dem Servieren in 1 cm dicke Scheiben schneiden und in Thymianbutter goldbraun braten.

Für das Steinpilzpürree:

5.Kartoffeln in Salzwasser weichkochen und 10 Minuten ausdämpfen lassen. Zudem das Steinpilzmehl in Wasser 20 Minuten quellen lassen.

6.Dann die Kartoffeln 2 Mal durch die Kartoffelpresse drücken und die Steinpilzmasse untermischen. Mich und Butter zufügen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Für die Kartoffelknödel:

7.Kartoffel in Salzwasser weichkochen und 10 Minuten ausdämpfen lassen. Noch warm schälen und 2 Mal durch eine Kartoffelpresse pressen.

8.Anschließend die Kartoffelstärke, Salz, Pfeffer, Muscat, Eigelb und Butter zufügen und zu einem geschmeidigen Teig kneten. Die Dattel kleinhacken.

9.Den Teig in ca. 10 Portionen teilen. Nun pro Stück eine Kugel formen, flach drücken und in die Mitte ein Stückchen einer Dattel geben und einen Knödel formen.

10.In reichlich Salzwasser ca. 10-12 Minuten kochen, bis sie an der Oberfläche schwimmen.

Für die Sauce:

11.Gemüse in ca. 2 mm große Würfel schneiden und mit 60 g Butter und den Gewürzen anschwitzen. Mit dem Drambuie ablöschen und am besten mit einem langen Streichholz anzünden und flambieren.

12.Rinderfond zugeben und um zwei Drittel einkochen lassen. Durch ein Sieb geben und mit 60 g kalter Butter montieren.

Für das Medaillon:

13.Das Fleisch ca. 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur hat. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Medaillons scharf anbraten (pro cm Stärke 1 Minute pro Seite) und auf einen mit Alufolie belegten Ofengitter für ca. 10 Minuten bei 100 Grad in den Ofen geben.

14.In der Zwischenzeit die in Scheiben geschnittenen Pilze in der gleichen Pfanne mit Olivenöl scharf anbraten, Butter dazugeben und goldbraun Braten. Dann die Schalotte und Knoblauch zugeben und kurz ohne Farbe mitbraten. Mit Salz, Pfeffer, Zitrone abschmecken und die Petersilie dazugeben.

Zum Anrichten:

15.Dann das Fleisch aus dem Ofen nehmen. Auf einem vorgewärmten Teller die Sauce kreisförmig verteilen und eine Scheibe Fleisch drauflegen, die Pilze drauf verteilen und mit einer weiteren Scheibe Fleisch bedecken. Die Kartoffelknödel mit Küchenpapier trocknen und zusammen mit dem Brezenknödeln anrichten.

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