Kalbskotelett mit Kartoffel-Steinpilz-Stampf und grünem Spargel
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Zutaten
| Kalbskotelett,sauber pariert | 550 gr. |
| Salz | etwas |
| Pfeffer aus der Mühle schwarz | etwas |
| Salbei frisch | etwas |
| Rosmarin frisch | etwas |
| Butterschmalz | etwas |
| Kartoffeln geschält frisch,mehlige Sorte,in Würfel geschnitten | 500 gr. |
| Steinpilze getrocknet,4 Std.eingelegt in warmen Wasser | 25 gr. |
| Schalottenwürfelchen | 1 Esslöffel (gestrichen) |
| Knoblauch fein gehackt | 1 TL (gestrichen) |
| Milch | 150 ml |
| Butter | 60 gr. |
| Blattpetersilie fein gehackt | 2 Esslöffel |
| Spargel grün frisch | 500 gr. |
| Frühlingszwiebeln frisch,geputzt | 1 Bd |
| Olivenöl extra vergine | etwas |
| Fleur de Sel Meersalz | etwas |
Zubereitung
1.Kalbskotelett mit Salz und Pfeffer würzen und in Butterschmalz von beiden Seiten anbraten. Kräuter die letzten zwei Minuten zugeben.Alles auf ein Backblech geben und bei 90 Grad Ober/Unterhitze ca.2 Std.rosa braten.
2.Schalotte und Knoblauch in Butterschmalz anbraten,ausgedrückte und gewürfelte Steinpilze zugeben.Kurz andünsten und mit etwas Einweichwasser ablöschen.Milch zugießen.Aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen.Heiß halten.
3.Kartoffeln in Salzwasser garen.Abschütten,ausdämpfen lassen und zerstampfen.Pilzmilch zugießen.Gut durchrühren.Butter mit der Petersilie einarbeiten.Abschmecken und warm halten.
4.Spargel im unteren Drittel schälen und in ca.6 cm Stücke schneiden.Frühlingszwiebeln längs halbieren.Das Weisse und Hellgrüne in 4 cm Stücke schneiden.Olivenöl erhitzen.Spargel darin bei mittlerer Hitze braten.Zwiebeln zugeben und ebenfalls garen.Mit Fleur de Sel abschmecken.
5.Kartoffelstampf auf einer Platte/Teller geben.Kalbsrücken/Kotelett anlegen.Mit dem Spargel ausgarnieren
vom 19.06.2014
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