Crêpinette vom Rinderfilet mit Rotweinsoße auf Süßkartoffelstampf und Pak Choi Gemüse

Zubereitung

• Rinderfilet:

  1.Die Rinderfilets à 180g mit Thymian und Rosmarin belegen und 1 bis 2 Tage abgedeckt in den Kühlschrank stellen (besser noch vakuumieren).

  2.Die Hähnchenbrust und die Sahne im Gefriergerät anfrieren lassen. Zusammen mit dem Spinat und dem Portwein in einen Cutter geben und zu einer homogenen Masse mixen. Geflügelfarce kühl stellen.

  3.Die Pilze in Scheiben schneiden und in Butterschmalz anbraten. Die Pilze mit Salz und Pfeffer würzen und auf Küchenkrepp geben, um das Fett abtropfen zu lassen.

  4.Schweinenetze ausbreiten. Eine Rose mit den Pilzen auf die Mitte des Netzes legen (im Durchmesser der Filets). Die Unterseite des Filets mit etwas Farce bestreichen, und dann auf die Pilzrose legen. Auf die Oberseite des Filets etwas Farce streichen und wieder eine Pilzrose legen. Das Ganze schön eng in das Schweinenetz wickeln und bis zum Braten kalt stellen.

• Barolo-Pfeffersauce:

  5.Die Schalotte würfeln und in heißem Butterschmalz anschwitzen. Fond, Barolo, Thymian und beide Pfeffersorten (Pfefferkörner zerstoßen) zugeben, dann das Ganze auf weniger als die Hälfte einkochen lassen. Sauce sieben und eventuell mit Stärke binden (Speisestärke vorher mit kaltem Wasser anrühren). Mit Salz abschmecken.

• Pak Choi:

  6.Pak Choi waschen und dann nach und nach in Butterschmalz anbraten. Den Pak Choi salzen und pfeffern und in eine Auflaufform geben. Etwas Teriyaki Sauce über den Pak Choi träufeln und die Form mit Alufolie abdecken.

• Süßkartoffelstampf:

  7.Die Kartoffeln und die Süßkartoffeln schälen und klein schneiden. Zusammen mit der Brühe in Salzwasser garen. Das Wasser abgießen und die Kartoffeln mit der Butter und der Sahne stampfen. Den Stampf mit Salz, Pfeffer und Currypulver abschmecken. Alles in eine Auflaufform füllen und mit Alufolie bedecken.

• Anrichten:

  8.Pak Choi und den Stampf bei 100 Grad Celsius im Backofen erwärmen. Das Fleisch von allen Seiten in Butterschmalz mit dem Rosmarin anbraten. Mit einem Bratenthermometer in den Backofen geben und dort weiter garen, bis die Innentemperatur 42 Grad Celsius erreicht hat. Filets dann nochmal 5 min ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Sauce erhitzen.

  9.Das Fleisch salzen und pfeffern. Je ein Stück auf den Teller geben, etwas Sauce angießen und auf jeden Teller etwas Pak Choi und Stampf geben. Den Stampf mit den Blüten bestreuen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 18.09.2018

  
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