Lammlachse mit Kräuterkruste, Pilzgemüse und Tomaten-Basilikum-Risotto

1 Std 50 Min leicht
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Lammlachse 5 Stk.
Cocktailtomaten 140 g
Für die Kruste:
Oregano etwas
Basilikum etwas
Rosmarin etwas
Petersilie etwas
Paniermehl 40 g
Parmesan 50 g
Eigelb 2 Stk.
Olivenöl etwas
Für die Rosmarinjus:
Lammknochen 1,5 kg
Zwiebeln klein 2 Stk.
Rotwein 1 Schuss
Wasser etwas
Rosmarinzweige 7 Stk.
Thymianzweige 4 Stk.
Knoblauchzehen 4 Stk.
Für das Risotto:
Risotto-Reis 300 g
Zwiebel klein 1 Stk.
Butter 70 g
Gemüsebrühe 1 l
Parmesan 60 g
Basilikum etwas
Tomaten getrocknet 1 Handvoll
Für das Pilzgemüse:
Austernpilze 250 g
Champignons braun 250 g
Lauchstange 1 Stk.
Frühlingszwiebeln 2 Stk.
Salz etwas
Pfeffer etwas
Knoblauch etwas
Paprika etwas

Zubereitung

Für die Jus:

1.Lammknochen mit kleingewürfelten Zwiebeln in einem Topf anbraten und kurz mit Rotwein ablöschen. Nun mit Wasser aufgießen und Gewürze (Rosmarin Thymian, Knoblauchzehen, Pfeffer und etwas Salz) hinzugeben und solange einreduzieren lassen, bis die Soße die gewünschte Konsistenz hat. Immer wieder etwas Wasser hinzugeben und insgesamt ca. 4-5 Stunden köcheln und reduzieren lassen. Zum Schluss Knochen und Gewürzstängel herausnehmen. Soße nochmals kurz aufkochen lassen. Bei Bedarf mit Bindemittel abbinden.

Für das Risotto:

2.anschließend mit Gemüsebrühe ablöschen und ca. 15 Minuten köcheln lassen. Kräftig würzen nach Geschmack (jedoch kein Salz, Brühe und Tomaten sind schon salzig genug). Kurz vor Schluss getrocknete Tomaten und Basilikum klein schneiden und zusammen mit Parmesan unterheben, nochmals 5 Minuten ziehen lassen, gelegentlich umrühren.

Für die Lammlachse mit Kräuterkruste:

3.Fleisch ggf. im Wasserbad auftauen lassen, Wasser mehrmals wechseln. Für die Kruste Kräuter klein hacken und mit Parmesan, Olivenöl, Paniermehl und Eigelb vermischen und etwas ziehen lassen. Ofen vorheizen auf 160 Grad Ober-/Unterhitze.

4.Während das Risotto köchelt, das aufgetaute Lamm in einer Pfanne mit Olivenöl von beiden Seiten kurz scharf anbraten, danach mit Salz und Pfeffer würzen und zusammen mit Cocktailtomaten in einen Bräter legen. Kräuterkruste darauf verteilen und in den Ofen schieben. Lamm jetzt für ca. 10-15 Minuten im Ofen nachziehen lassen, am besten mit einem Fleischthermometer kontrollieren bis die Kerntemperatur 60 Grad beträgt.

Für das Pilzgemüse:

5.Während das Lamm im Ofen gart die klein geschnittenen Pilze, Lauch und Lauchzwiebeln in einem Wok anbraten und gelegentlich umrühren, bis Pilze und Lauch die gewünschte Konsistenz haben.

Anrichten:

6.Wenn das Lamm fertig ist, zuerst Risotto und Pilzgemüse anrichten, Lamm zum Schluss tranchieren und mit Rosmarinjus beträufeln. Als kleines Geschmackshighlight noch einen Spritzer Waldhonig an den Seiten verteilen.

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