Flank Steak mit zweierlei Blumenkohl und Rübenjus (Christoph Brand)

2 Std mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Für die Flank:
Flanksteak 800 g
Salz etwas
Zucker etwas
Vakuumbeutel etwas
Pfeffer schwarz aus der Mühle etwas
Für den Blumenkohl:
Blumenkohl 1 Stk.
Für die eine Hälfte Blumenkohl:
Öl etwas
Salz und Pfeffer etwas
Für die andere Hälfte Blumenkohl:
Sahne 200 ml
Butter 50 g
Salz etwas
Pfeffer etwas
Zucker etwas
Muskat etwas
Zitronensaft etwas
Für die Rübenjus:
Wurzelgemüse 200 g
Zwiebeln rot 2 Stk.
Rinderfond 400 ml
Rotwein 300 ml
Zuckerrübensirup 2 EL
Rosmarinzweige 4 Stk.
Balsamico 2 EL
Salz und Pfeffer etwas
Butter eiskalt 1 EL
Tomatenmark etwas
Butterschmalz 1 EL
Außerdem:
Petersilie etwas
Fingermöhrchen etwas
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
1147 (274)
Eiweiß
1,4 g
Kohlenhydrate
10,7 g
Fett
25,5 g

Zubereitung

Die Flank

1.Die Flank salzen und leicht zuckern und mit einem Stück Butter vakumieren. Bei 56 Grad 1 Stunde ins Wasserbad geben.

2.Nach der Stunde die Flank aus dem Vakuum nehmen und auf dem heißen Grill von beiden Seiten kross anbraten, kurz ruhen lassen und dünn aufschneiden.

Die Rübenjus

3.Die roten Zwiebeln und das Wurzelgemüse fein würfeln und in der heißen Pfanne mit Butterschmalz anschwitzen. Das Tomatenmark dazugeben und 5 Minuten kräftig anrösten, dann mit dem Rotwein auffüllen und 5–10 Minuten köcheln lassen. Den Fond dazugeben, den Rosmarin vom Stängel zupfen und dazugeben, alles zusammen bis auf die Hälfte runterkochen lassen. Den Balsamico und den Rübensirup dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und eventuell mit etwas Speisestärke oder einer Flocke eiskalter Butter leicht binden.

Die eine Hälfte Blumenkohl

4.Blumenkohl in Röschen zupfen und in der heißen Pfanne ruhig ein bisschen zu weit anbraten und mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Die andere Hälfte Blumenkohl

5.Blumenkohl in Röschen zupfen in etwas Butter anschwitzen, salzen und ganz leicht zuckern und mit der Sahne auffüllen. Bei kleiner Temperatur köcheln lassen bis der Blumenkohl weich ist.

6.Den Rest Butter dazugeben und den Blumenkohl fein mixen und mit dem Zitronensaft, Pfeffer und Salz abschmecken.

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