Kalbstafelspitz, Apfel-Meerrettich und Sommergemüse an zweierlei Kartoffelpüree

3 Std 20 Min leicht
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Kalbstafelspitz
Kalb Tafelspitz 1,5 kg
Gemüsebrühe 750 ml
Weißwein 250 ml
Knoblauchzehe 1 gr.
Schalotten 2 Stk.
Lauchzwiebeln 2 Stk.
Karotte 1 Stk.
Stangensellerie 1 Stk.
Zitronenabrieb 0,5 TL
Estragon frisch gehackt 3 TL
Petersilie glatt frisch 1 TL
Lorbeerblätter 2 Stk.
Safranfäden 1 Pr
Salz 2 TL
Pfeffer aus der Mühle 1 TL
Eigelbe, frische 2 Stk.
Sahne 150 ml
Apfel-Meerrettich
Äpfel Granny Smith 2 Stk.
Meerrettich frisch 50 g
Magerquark 2 EL
Crème fraîche 2 EL
Sommergemüse
Karotte 15 kl.
Zuckerschoten 10 Stk.
Spargelspitzen 10 Stk.
Gemüsebrühe etwas
Butter etwas
Zweierlei Kartoffelstampf
Kartoffel etwas
Kartoffel lila etwas

Zubereitung

Kalbstafelspitz

1.Das Fleisch in die Gemüsebrühe und den Weißwein legen – falls nötig etwas mehr Flüssigkeit zum Bedecken des Fleisches hinzufügen. Aufkochen und bei schwacher Hitze den Schaum abschöpfen. Alle Zutaten kleinschneiden und in den Topf geben. Bei schwacher Hitze ca. 2,5–3 Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist, aber nicht zerfällt. Fleisch aus dem Topf nehmen und warm stellen.

2.Fleischbrühe durch ein Sieb abseihen, Gemüse nach Entfernung der Lorbeerblätter ebenfalls warm stellen. Die Fleischbrühe auf weniger als ein Viertel einkochen.

3.Die Eigelbe und die Sahne mit etwas Fleischbrühe anrühren, unter die Brühe rühren und einige Minuten kochen, bis eine cremige Sauce entsteht. Mit wenig Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

4.Fleischscheibe auf einem Gemüsebett anrichten.

Apfel-Meerrettich

5.Apfel und Meerrettich nicht zu fein reiben. Quark und Crème fraîche unterrühren, mit wenig Salz und Pfeffer würzen.

Sommergemüse

6.Mohrrübchen in der Gemüsebrühe ca. 10 Minuten ziehen lassen, nach 5 Minuten die Zuckerschoten und die Spargelspitzen hinzufügen und alles bissfest kochen, dann abgießen und in Butter schwenken.

Zweierlei Kartoffelstampf

7.Kartoffelstampf von der weißen und der lila Kartoffel, mit einem Spritzbeutel auf dem Teller garnieren.

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