„Weiher, Donau und Meer“ – Fischtrilogie

7 Std 20 Min schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Für die Räucherforellencreme:
Forellenfilet 150 g
Pumpernickel Taler 5 Stk.
Bio-Zitrone 1 Stk.
Kaviar schwarz 2 TL
Doppelrahmfrischkäse 6 EL
Knoblauchsalz 1 TL
Für den Gesmokten Donauzander:
Zanderfilet 2 Stk.
Bio-Zitrone 1 Stk.
Fischgewürz 2 TL
Für den in Gin gebeizten Thunfisch:
Thunfischfilet 400 g
Gin 4 EL
Meersalz 50 g
Zucker braun 70 g
Dill 1 Bd
Schnittlauch 1 Bd
Limetten Olivenöl 3 EL
Für den Prosecco Schaum:
Butter 5 EL
Schalottenwürfel 50 g
Knoblauchzehe 1 Stk.
Fischfond 150 ml
Prosecco 100 ml
Sahne 150 g
Butter kalt 50 g

Zubereitung

Gin Thunfisch

1.Thunfisch abspülen und trocken tupfen. Dann mit Gin einreiben, Salz und Zucker mischen, auf den Fisch streuen und mit geriebener Zitronenschale belegen. Etwa die Hälfte der Kräuter fein hacken und über den Thunfisch geben.

2.Luftdicht am Vormittag mit Folie zugedeckt im Kühlschrank beizen. Am besten beschwert man dabei den Fisch mit einem Teller. Den Thunfisch aus dem Kühlschrank nehmen, abspülen und trocken tupfen. Mit Olivenöl bestreichen und in die fein gehackten Kräuter drücken, sodass eine Kräuterkruste entsteht.

Räucherforellencreme

3.Räucherforelle erstellen oder kaufen. Das Forellenfilet mit dem Frischkäse mixen. Mit Zitronenabrieb, Saft und Knoblauch-Salz abschmecken. Bis zum Servieren kaltstellen.

Gesmokter Zander

4.Den Zander mit dem Fischgewürz bestreuen und in sechs gleich große Stücke schneiden. Den Zander auf das Zedernholz legen und mit Zitrone und einer Prise Meersalz bestreuen.

5.Den Fisch mitsamt Brett auf den Grill legen und direkt bei hoher Temperatur erhitzen. Sobald es anfängt zu rauchen, die Temperatur drosseln und den Deckel auflegen. Den Fisch etwa 20 Minuten bei 150 Grad garen.

Prosecco Schaum

6.Die Butter in einem Topf erhitzen. Die Schalotten Würfel und Knoblauchzehe darin glasig dünsten. Dann Fischfond und Prosecco dazugeben und aufkochen lassen. Die Butter würfeln und mit Hilfe des Stabmixers aufschlagen, damit die Sauce schön sämig wird.

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