Lamm-Ossobuco

1.Möhren schälen, Staudensellerie putzen und beides in ca. ½ cm große Würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln. Lammfleischscheiben trockentupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Mehl bestäuben. Olivenöl in einem Bräter auf dem Herd erhitzen und die Lammfleischscheiben darin von beiden Seiten bei starker Hitze braun anbraten.

2.Das Fleisch herausnehmen und die Zwiebeln und den Knoblauch mit dem Tomatenmark im Topf anbraten. Jetzt die Möhren und den Staudensellerie dazu geben und bei starker Hitze 3-4 Minuten dünsten. Mit Wein und Lammfond aufgießen und aufkochen lassen.

3.Die Lammfleischscheiben darauflegen, Rosmarin, Salbei und Petersilie dazu geben und zugedeckt bei ca. 150 Grad im Backofen für 3 bis 4 Stunden schmoren lassen. Die Lammfleischscheiben herausnehmen und zugedeckt warmhalten. Die Soße durch einen gießen und das verkochte Gemüse durch das Sieb streichen. Soße aufkochen und mit den Butterflocken andicken.

Gremolata

4.Die Orange waschen und mit einem Sparschäler in dünne Streifen abschälen. Die Petersilie waschen, Stiele entfernen und die Blätter zusammen mit den geschälten Knoblauchzehen und den Orangenstreifen fein hacken. Je eine Prise Salz und Pfeffer dazu geben, gut mischen und ziehen lassen.

Rote Beete Pappardelle

5.Das Mehl, die Eier, das Olivenöl und eine Brise Salz in einer Rührschüssel mit Knethaken vermengen. Die Masse herausnehmen und ca. 10 Minuten gut durchkneten. In Folie packen und ca. 30 Minuten ruhen lassen. Danach den Teig Portionsweise dünn ausrollen und in ca. 2 cm breite und 25 bis 30 cm lange Streifen schneiden. Auf einem Rundholz mindestens 2 Stunden trocknen lassen.

6.Zur Zubereitung einen großen Topf mit reichlich Wasser und Salz zum Kochen bringen. Zwischenzeitlich in einem separaten Topf den braunen Zucker mit der Butter und einer Prise Salz leicht karamellisieren, den Rote Beete Saft und den Rotweinessig dazu geben und reduzieren lassen. Die Nudeln in das kochende Wasser geben.

7.Wenn die Nudeln an die Wasseroberfläche kommen (3 bis 5 Minuten), diese abschütten und ohne abzuschwenken direkt in die Rote Beete Reduktion geben und darin schwenken, bis sie eine angenehme rote Farbe angenommen haben.

8.Pappardelle im Dessertring auf dem Teller drapieren, mit Petersilie toppen, die erhitzten Schalotten danebenlegen, eine Lammbeinscheibe an die Nudeln legen und mit der Gremolata bestreuen. Die Soße separat dazu stellen.

Rotwein-Balsamico Schalotten

9.Schalotten und Knoblauch schälen. Den Rotwein, den Rotweinessig und den Balsamico aufkochen lassen. Die Schalotten und den Knoblauch dazu geben, kurz aufkochen und dann mit dem Honig und dem Sherry verrühren. Auf kleiner Flamme stark reduzieren und abgedeckt über Nacht ziehen lassen.

10.Vor dem Anrichten kurz aufwärmen und mit Pfeffer und Salz nach Belieben abschmecken. Die Reduktion kann in kleinen Schälchen dazu gereicht werden.