Scharfer Heilbutt mit Reis (Blick in Lohses Topf)

Zubereitung

• Wir haben dem Lohse über die Schulter geschaut:

  1.Die Gemüsezwiebel schälen, fein würfeln und mit 100 g Butter in der Pfanne anschwitzen. Den Reis, 1 Knoblauchzehe und ½ Teelöffel halb gekörnte Brühe, halb Salz dazu geben. Nach und nach mit heißem Wasser aufgießen.

  2.Den Fisch evtl. schneiden, ca. 3 cm dick, von den Gräten befreien, rundum salzen und in der Pfanne mit Pflanzenöl und bei kleiner Hitze umseitig anbraten. Farbe geben und raus nehmen.

  3.200 g Butter erhitzen. Die Eigelbe mit Essig bei kleiner Hitze aufschlagen und die Butter langsam einträufeln lassen. Aufschlagen bis die Sauce cremig ist. Herr Lohse macht es ohne Wasserbad, dem Laien sei das Wasserbad anempfohlen. Mit Salz, wenig Pfeffer, gekörnter Brühe und gehacktem Estragon abschmecken.

  4.Aus dem Reis den Knoblauch rausangeln und mit Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer abschmecken. Basilikum und das Grün der Frühlingszwiebel mit Olivenöl und Zitronenöl im Zerkleinerer aufgießen und zu einer grünen Sauce aufmixen. Mit der grünen Sauce den Reis cremig aufrühren und final abschmecken.

  5.Auf dem Teller mittig den Reis, daran gelehnt den Fisch anrichten. Mit reichlich Sauce umgießen.

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  Rezept von Grill den Profi
  vom 19.11.2017

  
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