Waller mit Ceviche, Citrus-Gel und Sanddorn-Granité (Arne Anker)

3 Tage 2 Std schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Waller
Waller Filet 200 g
Fenchel mini 5 Stk.
Radieschen Weiße Eiszapfen frisch 2 Stk.
Radieschen 8 Stk.
Gurken mini 4 Stk.
Olivenöl etwas
Salz und Pfeffer etwas
Safran etwas
Geflügelfond etwas
Sushi Su etwas
Cevice
Schalotten 4 Stk.
Knoblauchzehen 2 Stk.
Koriander 0,5 Bund
Minze 0,25 Bund
Chili 0,5 Stk.
Ingwer 50 g
Kaffir-Limettenblätter 6 Stk.
Limettensaft etwas
Sushi Su 150 ml
Geflügelfond 200 ml
Fischsoße etwas
Palmzucker etwas
Salz und Pfeffer etwas
Citrus-Gel
Zitronensaft 60 g
Limonensaft 40 g
Ponzusaft 40 g
Kalamansisaft 40 g
Ingwersaft 20 g
Läuterzucker 200 ml
Agar-Agar. (Agazoon) 6 g
Gellan 6 g
Sanddorn-Granité
Simple Sirup 225 g
Sanddornsirup 150 g
Limettensaft 330 g
Sake 825 g
Wodka 150 g
Ingwersaft 10 g
Sanddorn 150 g

Zubereitung

Waller

1.Den Waller in dünne Sashimi-Stücke schneiden.

2.Drei der fünf Mini-Fenchel in 1 Zentimeter dicke Stücke schneiden und in einer Pfanne mit etwas Olivenöl rösten. Safran hinzugeben, mit Geflügelfond ablöschen und den Fenchel gar ziehen lassen. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und etwas Sushi Su abschmecken.

3.Die beiden anderen Mini-Fenchel, die Eiszapfen und die Radieschen dünn hobeln und in Eiswasser legen. Die Gurken in Stücke schneiden und in einen Isi Gourmet Whip füllen. Dafür werden 2 Soda-Kapseln benötigt.

Ceviche

4.Die Schalotten, Knoblauch, Koriander, Minze, Chili, Ingwer und Kaffir-Limonenblätter klein schneiden und in eine Schüssel geben. Limettensaft, Sushi Su und Geflügelfond hinzugeben. Dann mit Fischsoße, Palmzucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Ceviche 3 Tage im Kühlschrank ziehen lassen. Vor dem Servieren passieren und evtl. noch einmal abschmecken.

Citrus-Gel

5.Zitronen-, Limonen-, Ponzu-, Kalamansi- und Ingwersaft mit Agar-Agar in einen Topf geben und aufkochen. Den Topf vom Feuer nehmen und unter Mixen mit dem Zauberstab das Gellan hinzufügen. Die Masse passieren und auf einem Blech ca. 3 Stunden in den Kühlschrank stellen. Die abgekühlte, harte Masse im Mixer zu einem Gel mixen, anschließend passieren und in einen Spritzbeutel abfüllen.

Sanddorn-Granité

6.Alle Zutaten zusammen in einen Mixer geben und bei höchster Stufe 2 bis 3 Minuten mixen. Danach in ein Gefäß passieren und für 12 Stunden ins Tiefkühlfach stellen.

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