Waller mit Ceviche, Citrus-Gel und Sanddorn-Granité (Arne Anker)

Rezept: Waller mit Ceviche, Citrus-Gel und Sanddorn-Granité (Arne Anker)
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Zutaten für
4
Personen
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ZUTATEN
Waller
200 g
Waller Filet
5 Stk.
Fenchel mini
2 Stk.
Radieschen Weiße Eiszapfen frisch
8 Stk.
Radieschen
4 Stk.
Gurken mini
Olivenöl
Salz und Pfeffer
Safran
Geflügelfond
Sushi Su
Cevice
4 Stk.
Schalotten
2 Stk.
Knoblauchzehen
0,5 Bund
Koriander
0,25 Bund
Minze
0,5 Stk.
Chili
50 g
Ingwer
6 Stk.
Kaffir-Limettenblätter
Limettensaft
150 ml
Sushi Su
200 ml
Geflügelfond
Fischsoße
Palmzucker
Salz und Pfeffer
Citrus-Gel
60 g
Zitronensaft
40 g
Limonensaft
40 g
Ponzusaft
40 g
Kalamansisaft
20 g
Ingwersaft
200 ml
Läuterzucker
6 g
Agar-Agar. (Agazoon)
6 g
Gellan
Sanddorn-Granité
225 g
Simple Sirup
150 g
Sanddornsirup
330 g
Limettensaft
825 g
Sake
150 g
Wodka
10 g
Ingwersaft
150 g
Sanddorn
REZEPTINFOS
Schwierigkeitsgrad
schwer
Zubereitungszeit
Preiskategorie
€ €
veröffentlicht am
28.09.2017
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)
477 (114)
Eiweiß
2,5 g
Kohlenhydrate
14,9 g
Fett
2,0 g
TIPP!
REZEPT-KATEGORIEN
TIPP!

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ZUBEREITUNG
Waller mit Ceviche, Citrus-Gel und Sanddorn-Granité (Arne Anker)

Waller
1
Den Waller in dünne Sashimi-Stücke schneiden.
2
Drei der fünf Mini-Fenchel in 1 Zentimeter dicke Stücke schneiden und in einer Pfanne mit etwas Olivenöl rösten. Safran hinzugeben, mit Geflügelfond ablöschen und den Fenchel gar ziehen lassen. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und etwas Sushi Su abschmecken.
3
Die beiden anderen Mini-Fenchel, die Eiszapfen und die Radieschen dünn hobeln und in Eiswasser legen. Die Gurken in Stücke schneiden und in einen Isi Gourmet Whip füllen. Dafür werden 2 Soda-Kapseln benötigt.
Ceviche
4
Die Schalotten, Knoblauch, Koriander, Minze, Chili, Ingwer und Kaffir-Limonenblätter klein schneiden und in eine Schüssel geben. Limettensaft, Sushi Su und Geflügelfond hinzugeben. Dann mit Fischsoße, Palmzucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Ceviche 3 Tage im Kühlschrank ziehen lassen. Vor dem Servieren passieren und evtl. noch einmal abschmecken.
Citrus-Gel
5
Zitronen-, Limonen-, Ponzu-, Kalamansi- und Ingwersaft mit Agar-Agar in einen Topf geben und aufkochen. Den Topf vom Feuer nehmen und unter Mixen mit dem Zauberstab das Gellan hinzufügen. Die Masse passieren und auf einem Blech ca. 3 Stunden in den Kühlschrank stellen. Die abgekühlte, harte Masse im Mixer zu einem Gel mixen, anschließend passieren und in einen Spritzbeutel abfüllen.
Sanddorn-Granité
6
Alle Zutaten zusammen in einen Mixer geben und bei höchster Stufe 2 bis 3 Minuten mixen. Danach in ein Gefäß passieren und für 12 Stunden ins Tiefkühlfach stellen.

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