Avocado | Mozzarella | Mango | Thunfisch trifft Lachs

2 Std schwer
( 2 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Graved Rote-Bete Lachs:
Lachsfilet 1 kg
Wacholderbeere 1 EL
Pfefferkörner 1 EL
Fenchelsamen 1 TL
Rohrzucker 30 g
Rohrzucker 1 EL
Meersalz 60 g
Pfeffer etwas
Rote Bete 4 Stk.
Orange 1 Stk.
Staudensellerie 200 g
Zwiebeln rot 1 Stk.
Apfel 1 Stk.
Zitrone 0,5 Stk.
Avocado-Mozzarella-Salat mit Mango und Thunfisch-Tatar
Pinienkerne 40 g
Büffelmozzarella 200 g
Burrata (italienischer Frischkäse) 100 g
Mango 1 Stk.
Rucola etwas
Orangensaft frisch gepresst 150 ml
Yellow Fin Sashimi 250 g
Salz etwas
Pfeffer etwas
Chillischote etwas
Olivenöl 3 EL
Honig 1 EL
Avocado 1 Stk.
Limettensaft 1 Stk.
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
866 (207)
Eiweiß
14,6 g
Kohlenhydrate
5,3 g
Fett
14,2 g

Zubereitung

Vorbereitung:
2 Std
Gesamtzeit:
2 Std

Graved Rote-Bete Lachs:

1.Am Vortag den Fisch abspülen trocken tupfen und mit der Hautseite nach unten auf ein großes Stück Folie legen. Die Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Fenchelsamen im Mörser mittelfein zerstoßen. 30g Zucker und 60g Salz untermischen. Rote Beete schälen, kurz waschen und grob reiben. Orange heiß waschen, abtrocknen und die Schale fein abreiben.

2.Gewürzmix und die Orangenschale mischen, auf dem Fisch verteilen. Rote Beete darüber geben. Fisch fest in die Folie wickeln und in eine große, flache Form legen. Ca. 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Am nächsten Tag Sellerie putzen, waschen und sehr fein würfeln. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Sellerie, Zwiebel, Apfel und Zitronensaft mischen. Mit Salz, Pfeffer und 1EL Zucker abschmecken. Fisch aus der Folie nehmen, Flüssigkeit abgießen. Den Rote-Bete-Gewürz-Mix abstreifen, Lachs kurz kalt abspülen, trocken tupfen. Filet von der Haut schneiden und in etwas breitere Streifen schneiden. Mit der Sellerie-Apfel-Salsa anrichten.

Avocado-Mozzarella-Salat mit Mango und Thunfisch:

3.Wer Pinienkerne möchte, der kann diese in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Temperatur hellbraun rösten und beiseitestellen. Büffelmozzarella und Burrata in etwas 1cm große Würfel schneiden. Mango schälen und das Fruchtfleisch rundherum vom Kern abschneiden, dann in 1cm große Würfel schneiden. Thunfisch in etwa 1cm große Würfel schneiden und in einer Schüssel beiseitestellen und kühl aufbewahren.

4.Den Orangensaft in einen Topf geben und auf ungefähr die Hälfte einkochen. Dieses Konzentrat in eine Schüssel geben und mit Salz, Pfeffer, roter Chilischote, Olivenöl und Honig zu einer Vinaigrette verrühren. Den Thunfisch aus dem Kühlschrank holen und sanft mit der Vinaigrette marinieren und bis zum Servieren wieder in den Kühlschrank stellen. Avocado halbieren und den Kern entfernen. Die Hälften schälen und das Fruchtfleisch in 1cm große Würfel schneiden. Sofort mit dem Limettensaft beträufeln, da es sich sonst braun verfärbt. Avocado mit Salz und Pfeffer würzen.

5.Zum Anrichten einen Metallring von etwa 8cm Durchmesser auf einen Teller zu setzen und jeweils eine Lage Avocado einfüllen. Darauf den Thunfischtatar und danach die Büffelmozzarella und Mango Würfel geben. Das ganze mit einem Löffel festdrücken und mit der Orangenvinaigrette beträufeln. Ring abziehen und 4 weitere Teller auf diese Weise vorbereiten. Nun den Rucola auf dem Türmchen drapieren und noch einmal mit leicht mit Orangenvinaigrette beträufeln. Wer möchte kann es mit Pinienkernen bestreuen und sofort servieren. Wem die Arbeit mit den Ringen zu aufwendig ist, der kann Avocado, Thunfisch, Mango- und Mozzarellawürfel mit dem Rucola in einer Schüssel mischen, kurz vor Servieren mit der Vinaigrette anmachen und mit gerösteten Pinienkernen bestreuen.

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