Tafelspitz vom Eifelrind

Rezept: Tafelspitz vom Eifelrind
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Zutaten für
5
Personen
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ZUTATEN
3 kg
Sandknochen
1 Pk.
Suppengemüse
1,5 kg
Tafelspitz
6 Stk.
Petersilienwurzeln
300 g
Zuckerschoten
300 g
Babymöhren
1 EL
Mehl
4 EL
Ghee
2 EL
Senf
200 ml
Sahne
3 Stk.
Schalotten
125 ml
Gemüsebrühe
100 g
Butter
500 g
Kartoffeln
REZEPTINFOS
Schwierigkeitsgrad
schwer
Zubereitungszeit
Preiskategorie
€ €
veröffentlicht am
01.06.2017
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)
699 (167)
Eiweiß
13,1 g
Kohlenhydrate
4,1 g
Fett
11,0 g
TIPP!
REZEPT-KATEGORIEN
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ZUBEREITUNG
Tafelspitz vom Eifelrind

1
Sandknochen mit ca. einem Liter Wasser 3 Stunden auskochen. Suppengemüse würfeln und anschwitzen. Tafelspitz von der Haut schneiden und evtl. Sehnen rausschneiden. Tafelspitz salzen und mit Suppengemüse einvakuumieren. Sous Vide bei 62 Grad für 35 Stunden garen.
2
Mehlbrenn mit Mehl und Ghee anbräunen und mit Sud aus Sandknochen ablöschen. Schalotten fein gewürfelt anschwitzen und in der Soße mit Senf, Salz und Pfeffer abschmecken - später Sahne schlagen und zum Schaum unterheben.
3
Petersilienwurzel schälen und in Milch kochen. Milch bis auf etwa 100 ml abgießen und Wurzeln nicht zu fein stampfen. Mit Schmand, Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Kartoffeln kreisrund abschälen - mit den Schalenhauben abkochen - in Butter mit Salz und Pfeffer goldbraun schwenken.
4
Babymöhren mit einer Prise Salz und Zucker glasig anschwitzen. Gemüsebrühe dazugeben und reduzieren. Tafelspitz bei 270°C überkrusten. Zuckerschoten erst zuletzt max. 5 Minuten in der Pfanne mit etwas Butter anschwitzen.

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Tafelspitz vom Eifelrind

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