Frisches Brot mit Räucherlachs und geräuchertem Schweinelachs

Zubereitung

• Brot

  1.Die Hefe in das Wasser bröckeln und verrühren, bis sich die Hefe aufgelöst hat. Das Mehl mit Salz und Zucker in einer großen Schüssel mischen und die Hefemischung hinzugeben. Den Teig zuerst mit dem Handrührgerät, dann mit den Händen kneten, bis der Teig geschmeidig ist. Den Teig nun zugedeckt an einem warmen Ort etwa eine Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Anschließend noch einmal mit den Händen durchkneten.

  2.Den Backofen auf 200°C vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Teig zu einem Laib formen und die Brot-Oberfläche mehrmals schräg einschneiden. Den Teig eine weitere halbe Stunde gehen lassen und anschließend für etwa 50 bis 60 Minuten backen.

• Schweinelachs

  3.Die Gewürze und das Pökelsalz in einem geeigneten Gefäß gut vermischen. Die Schinken mit dieser Mischung gut und gleichmäßig einreiben. Die eingeriebenen Schinken werden nun in Gefriertüten gelegt und eventuell übriggebliebene Gewürzmischung gleichmäßig in die Gefrierbeutel verteilen. Anschließend die Beutel Luft frei verschließen (dazu eignet sich ein Vakuumier-Gerät).

  4.Die Beutel mit dem gepökelten Fleisch bei ca. 6 Grad in den Kühlschrank legen. Die Kühltemperatur sollte nicht über 12 Grad steigen. Die Pökelzeit beträgt 12 Tage, wobei alle 2 Tage die Beutel leicht durchgeknetet und gedreht werden sollten.

  5.Die Schinken nach 12 Tagen gründlich abwaschen und mit Küchenpapier abtrocknen. Jetzt werden die Schinken 4 Tage in einen kühlen Raum oder im Kühlschrank zum Durchbrennen aufhängen. Anschließend können sie im Räucherofen bei unter 25 Grad geräuchert werden. Je niedriger die Temperatur, desto besser. Die Räucherzeit beträgt ungefähr 6 Tage. Dabei sollte auch auf die Farbe des Schinkens geachtet werden.

  6.Tipp: Nach dem Räuchern den Schinken noch 4 Wochen reifen lassen.

• Lachsfilet

  7.Salz, Pfeffer, Oregano und Pfeffer zur Beizmischung verrühren. Das Lachsfilet mir der Hautseite nach unten in eine Schale mit Rost legen und mit der Beizmischung bedecken. Durch das Salz wird dem Fisch Wasser entzogen, was dafür sorgt das der Fisch konserviert wird und nicht so schnell verderben kann. Wichtig ist, dass das komplette Lachsfilet mit der Salz-/Zuckermischung bedeckt ist. Für 24-30 Stunden im Kühlschrank kaltstellen.

  8.Die Salz-/Zuckermischung anschließend komplett vom Lachsfilet abwaschen und den Fisch trocken tupfen. Anschließend den Fisch noch einmal in den Kühlschrank geben, damit dieser abtrocknet. Den Lachs mit Hilfe eines Kaltrauchgenerators bei Temperaturen zwischen 15-25 Grad räuchern. Zwei Räucherdurchgänge mit jeweils 8 Stunden sorgen für intensiven Rauchgeschmack. Zwischen dem Räuchern sollte man 4 Stunden Pause machen. Hauchdünn aufgeschnitten, ist der Räucherlachs eine echte Delikatesse!

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 13.04.2017

  
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