Fleisch / Kalb = Kalbsfarce im Speckkleid à la Biggi

Rezept: Fleisch / Kalb = Kalbsfarce im Speckkleid à la Biggi
hierzu gebratener Chicoree
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hierzu gebratener Chicoree
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Zutaten für
4
Personen
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ZUTATEN
Kalbsfarce
500 Gramm
Kalbsfleisch
40 ml.
weisser Portwein
60 ml.
Wermut (Vermouth)
Gewürze
1 Handvoll
Pinienkerne
Pfeffer und Salz
Lorbeerblatt Gewürz
Senfkörner schwarz
Bindung
70 ml.
eiskalte Sahne
Gemüse
4 Stück
Chicoree
grober Pfeffer
grobes Salz
zum anbraten
Butter
Sättigung
Kartoffelstampf
der Speckmantel für die Farce
12 Scheiben
Seranoschinken
etwas
Olivenoel
etwas
Zitronenabrieb
REZEPTINFOS
Schwierigkeitsgrad
leicht
Zubereitungszeit
keine Angabe
Preiskategorie
€ €
veröffentlicht am
26.03.2017
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)
-
Eiweiß
-
Kohlenhydrate
-
Fett
-
TIPP! Zur Zubereitung
REZEPT-KATEGORIEN
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ZUBEREITUNG
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Vorwort
1
? Kalbsfarce ? Es ist eine Füllung aus sehr fein gehacktem Kalbsfleisch. Kräftig gewürzt und wahlweise mit Eiweiß oder Sahne gebunden. Eine Farce wird sehr oft zur Verbindung zu diversen Füllungen in z.b. Blätterteig oder Filoteig verwendet. Heute habe ich die Farce als Füllung von Speckröllchen verwendet. Farcen kann man aus vielen Grundprodukten wie Fleisch- Innereien- Fisch und Geflügel herstellen.
Zubereitung der Farce
2
Das Fleisch in feine Würfel schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen, 10 Minuten einziehen lassen. Zwischenzeitlich lassen sie den Alkohol auf die Hälfte einkochen. Diesen nun auskühlen lassen und zum gewürzten Fleisch geben. Stellen sie das nun marienierte Fleisch für mindestens 30 Minuten in den Froster.
3
Das angefrorene Fleisch nun in einen Hexler geben. Geben sie die Pinienkerne hinzu und stellen sie nun durch schnelles Mixen und unter Zugabe der Sahne durch schnelles Mixen eine Farce her. Eine besonders feine Farce erhalten sie durch das Schluckweise beimischen der Sahne. Geben sie die Farce für ein paar minuten in den Froster damit sie gut durchkühlt. Die gut durchgekühlte Farce nun in kleine Portionen teilen und in den Seranoschinken einrollen. In etwas Olivenoel ganz langsam ausbraten und abschliessend mit Zitronenabrieb bestreuen. Das Bratenfett zum Gericht in ein kleines Schälchen geben.
WICHTIG !!!
4
Keinesfalls die Farce zu lange mixen. Lieber diese ganz in Ruhe herstellen und eventuell, besonders wenn sie die Farce im Anschluss nicht sofort verwenden, zwischendurch nochmals einfrieren. Ich empfehle das dieser Stelle unter anderem auch - damit das Eiweiß nicht gerinnt. Ist mir leider schonmal passiert und das ist nicht besonders fein. Abschliessend die Farce nochmals mit Salz und Pfeffer würzen und wenn besonders Streichfähig gewünscht noch durch ein feines Sieb streichen. Heute habe ich das nicht gemacht- da ich sie etwas grobsämiger im Ergebnis haben wollte.
Das Gemüse
5
Den Chicoree ausputzen achteln und den Strunk sowie den Kern entfernen. Lässt man den Kern im Gemüse - kann es passieren das es zu bitter wird. Ich finde zwar dass sich das Gemüse garnicht mehr so bitter zeigt wie früher- aber sicher- ist - sicher. Nun die Butter zerlaufen lassen und das Gemüse hierdrin schmoren bis es goldbraun wird. Mit Salz und Pfeffer würzen.
6
Die Sättigungsbeilage (bei mir gabs Kartoffelpüree mit Minzerbsenboden) nach Wunsch herstellen.
Guten Appetit und kulinarische Grüsse eure Biggi

KOMMENTARE
Fleisch / Kalb = Kalbsfarce im Speckkleid à la Biggi

Benutzerbild von SuppenGeniesser
   SuppenGeniesser
das ist sowas von lecker, zwar etwas aufwending aber dafür wird man mit einem tollen Essen belohnt, besser geht es nicht. Auch toll beschrieben damit alles gelingt....aber was ist Lorbeerblatgewürz ??...das fragt sich der Peter
HILF-
REICH!
Benutzerbild von cockingcool
   cockingcool
Ganz lieben Dank lieber Peter ♥ und um deine Frage zu beantworten = Lorbeerblattgewürz ist Klasse als "Blattalternative" (gemahlene Blätter) zu verwenden da ich äusserst ungerne in der Farce nach Blättern fische.- Vorsicht = sehr sparsam dosieren! GLG Biggi ♥
HILF-
REICH!
   Gelöschter Nutzer
Dieser Kommentar wurde gelöscht.
Benutzerbild von cockingcool
   cockingcool
Ganz lieben Dank liebe Ingrid ♥
Benutzerbild von Fw-Commander
   Fw-Commander
Da geht es mir wie Isolde. Habe deine einfach vermisst. Hast du ja wieder gut gemacht, lach. 5* verdient für das feine Essen und viele Grüße Frank.
Benutzerbild von cockingcool
   cockingcool
Ganz lieben Dank lieber Frank ♥
   Gelöschter Nutzer
Dieser Kommentar wurde gelöscht.
Benutzerbild von cockingcool
   cockingcool
Ganz lieben Dank liebe Isolde ♥
Benutzerbild von Adefa
   Adefa
Leckerchen!!! GLG
Benutzerbild von cockingcool
   cockingcool
Ganz lieben Dank liebe Ana ♥

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