Fleisch / Kalb = Kalbsfarce im Speckkleid à la Biggi

leicht
( 9 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Kalbsfarce
Kalbsfleisch 500 Gramm
weisser Portwein 40 ml.
Wermut (Vermouth) 60 ml.
Gewürze
Pinienkerne 1 Handvoll
Pfeffer und Salz etwas
Lorbeerblatt Gewürz etwas
Senfkörner schwarz etwas
Bindung
eiskalte Sahne 70 ml.
Gemüse
Chicoree 4 Stück
grober Pfeffer etwas
grobes Salz etwas
Butter zum anbraten
Sättigung
Kartoffelstampf etwas
der Speckmantel für die Farce
Seranoschinken 12 Scheiben
Olivenoel etwas
Zitronenabrieb etwas

Zubereitung

Vorwort

1.? Kalbsfarce ? Es ist eine Füllung aus sehr fein gehacktem Kalbsfleisch. Kräftig gewürzt und wahlweise mit Eiweiß oder Sahne gebunden. Eine Farce wird sehr oft zur Verbindung zu diversen Füllungen in z.b. Blätterteig oder Filoteig verwendet. Heute habe ich die Farce als Füllung von Speckröllchen verwendet. Farcen kann man aus vielen Grundprodukten wie Fleisch- Innereien- Fisch und Geflügel herstellen.

Zubereitung der Farce

2.Das Fleisch in feine Würfel schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen, 10 Minuten einziehen lassen. Zwischenzeitlich lassen sie den Alkohol auf die Hälfte einkochen. Diesen nun auskühlen lassen und zum gewürzten Fleisch geben. Stellen sie das nun marienierte Fleisch für mindestens 30 Minuten in den Froster.

3.Das angefrorene Fleisch nun in einen Hexler geben. Geben sie die Pinienkerne hinzu und stellen sie nun durch schnelles Mixen und unter Zugabe der Sahne durch schnelles Mixen eine Farce her. Eine besonders feine Farce erhalten sie durch das Schluckweise beimischen der Sahne. Geben sie die Farce für ein paar minuten in den Froster damit sie gut durchkühlt. Die gut durchgekühlte Farce nun in kleine Portionen teilen und in den Seranoschinken einrollen. In etwas Olivenoel ganz langsam ausbraten und abschliessend mit Zitronenabrieb bestreuen. Das Bratenfett zum Gericht in ein kleines Schälchen geben.

WICHTIG !!!

4.Keinesfalls die Farce zu lange mixen. Lieber diese ganz in Ruhe herstellen und eventuell, besonders wenn sie die Farce im Anschluss nicht sofort verwenden, zwischendurch nochmals einfrieren. Ich empfehle das dieser Stelle unter anderem auch - damit das Eiweiß nicht gerinnt. Ist mir leider schonmal passiert und das ist nicht besonders fein. Abschliessend die Farce nochmals mit Salz und Pfeffer würzen und wenn besonders Streichfähig gewünscht noch durch ein feines Sieb streichen. Heute habe ich das nicht gemacht- da ich sie etwas grobsämiger im Ergebnis haben wollte.

Das Gemüse

5.Den Chicoree ausputzen achteln und den Strunk sowie den Kern entfernen. Lässt man den Kern im Gemüse - kann es passieren das es zu bitter wird. Ich finde zwar dass sich das Gemüse garnicht mehr so bitter zeigt wie früher- aber sicher- ist - sicher. Nun die Butter zerlaufen lassen und das Gemüse hierdrin schmoren bis es goldbraun wird. Mit Salz und Pfeffer würzen.

6.Die Sättigungsbeilage (bei mir gabs Kartoffelpüree mit Minzerbsenboden) nach Wunsch herstellen.

Guten Appetit und kulinarische Grüsse eure Biggi

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