Skrei | Blumenkohl² | Mirinzwiebeln

mittel-schwer
( 8 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Winter-Kabeljau (Skrei) 4 Stück
Blumenkohl frisch 1
Mandeln 50 Gramm
Kokosmilch 1 Dose
Yuzusaft 50 ml
Sake 150 ml
Zitronengrasstangen 3
Mirin (süßer Reiswein) 50 ml
Zucker 75 Gramm
Salz 5 Gramm
Chilischote 1
Perlzwiebeln 150 Gramm
Reisessig 50 ml
Olivenöl extra vergine etwas
Krustentierfond 400 ml
Salz etwas
Butter etwas

Zubereitung

1.Obwohl ihr Name klingt wie eine Kampfsportart, unterschätzen viele die Yuzu. Diese japanische Frucht sieht aus, als hätte eine Zitrone zu lange in einer Pfütze gelegen. Man kann sie schnell mit einer gewöhnlichen Zitrone verwechseln, die sich eine Mandarinenschale um die Schultern gelegt hat. Ein kleines Fläschchen mit 150 ml kostet ca. 16 €.

2.Zucker, 5g Salz, fein geschnittene Chili, Yuzusaft, Zitronengras, Reisessig und Sake mit den gepellten Zwiebeln aufkochen. Wer keine Perlzwiebeln bekommt, nimmt Lauchzwiebeln, dann aber nur das Weiße. Die Kochzeit ist dann noch kürzer. Drei Minuten kochen lassen. Dann in ein Glas umfüllen und gut verschließen. Wer die Zwiebeln einige Tage vorher kocht, kann das Glas vorher mit kochendem Wasser ausspülen, um das alles keimfrei zu machen.

3.Die Mandeln müssen klein gehackt sein. Ein bis zwei Blumenkohlröschen auf der Reibe reiben, damit es aussieht wie ein Couscous. Mit dem Mandeln vermengen. Mit etwas Zwiebelfond und Olivenöl abschmecken, evtl. salzen.

4.Den Rest des geputzten Blumenkohls mit dem Krustentierfond und der Kokosmilch und etwas Salz sehr weich kochen. Dann im Mixer pürieren.

5.Skrei in sechsprozentige Kochsalzlösung für ca. 10 Minuten "marinieren". Herausnehmen und trockentupfen.

6.Butter in einem Tiegel aufschäumen lassen. Fisch mit der Hautseite nach unten in die Pfanne geben, drei Minuten braten lassen. Vom Herd ziehen, Deckel drauf und drei bis vier Minuten ziehen lassen.

7.Zwiebeln aus der Marinade fischen. Halbieren und auf eine feuerfeste Unterlage geben. Mit dem Flammenwerfer bräunen.

8.Püree auf den Teller geben, Blumenkohlcouscous darüber, Fisch ansetzen, Zwiebeln dazugeben.

9.Den Zwiebelfond habe ich wegen der edlen Zutat Yuzusaft nicht weggekippt, sondern ca. 100 g Rosinen eingelegt, alles aufgekocht und für ein anderes Rezept eingekocht.

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