Butter-Croissants

leicht
( 13 )

Zutaten

Zutaten für 23 Personen
Vorteig:
Mehl T 55 (alternativ Weizenmehl Type 550) 150 g
Wasser lauwarm 150 g
Zucker 1 Prise
Hefe frisch 1,5 g
Hauptteig:
Vorteig etwas
Mehl T55 300 g
Manitoba-Mehl 100 g
(alternativ für beide Weizenmehl Type 550) etwas
Milch kalt 125 g
Hefe frisch 18 g
Zucker extrafein 55 g
Butter 40 g
Salz 11 g
Butterplatte:
Butter kalt 300 g
Mehl zum Bestäuben etwas
Zum Bestreichen:
Eigelb 2
Salz 1 starke Prise
Zucker 1 starke Prise
heißes Wasser 1 TL
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
1549 (370)
Eiweiß
6,7 g
Kohlenhydrate
46,6 g
Fett
17,3 g

Zubereitung

Vorteig:

1.Alles gut verrühren, Schüssel mit Klarsichtfolie verschließen und Gemisch zunächst 2 Std. bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Danach für mindestens 14 Std. zum Reifen in den Kühlschrank stellen. Masse fängt an Blasen zu bilden und geht auf. Wenn sie dann wieder etwas zusammenfällt, ist der Reifegrad erreicht.

Butterplatte:

2.Butter ringsherum etwas mit Mehl bestäuben und in einen etwas größeren Frischhaltebeutel geben. Mit einem Nudelholz darin zu einer rechteckigen, 0,8 cm dünnen Platte ausrollen. Die Ränder begradigen und dann die Platte mit der Folie glatt in den Kühlschrank legen, damit sie wieder fest werden kann.

Hauptteig:

3.Vorteig und alle weiteren o.a. Zutaten - im Idealfall mit Küchenmaschine - mindestens 15 Min. zu einem glatten, elastischen Teig verkneten. Dann Rührschüssel gut abdecken, in den Kühlschrank stellen und dort den Teig 1 Stunde ruhen lassen.

4.Danach den Teig auf einer bemehlten Fläche doppelt so groß wie die Butterplatte ausrollen. Diese aus der Folie lösen und auf eine Seite des Teiges legen. Dabei einen kleinen Rand lassen. Dann die andere Teighälfte darüber schlagen, die Ränder andrücken und verschließen. Das nun entstandene kleinere Rechteck behutsam auf eine Dicke von ca. 0,8 cm ausrollen. Die Größe ergibt sich dann daraus. Es sollte aber wieder ein Rechteck sein. Dann die eine schmale Seite zu einem Drittel einschlagen und das restliche Drittel darüber klappen. (nennt man einfache Tour). Dieses neu entstandene, sehr dicke Rechteck leicht mit dem Nudelholz andrücken, aber nicht ausrollen. Locker in Klarsichtfolie hüllen und für 90 Min. in den Kühlschrank legen. Dabei geht der Teig wieder etwas auf. Darum die Folie nicht press, sondern etwas Luft lassen, aber verschließen, damit der Teig an der Oberfläche nicht antrocknet.

5.Diesen Vorgang dann noch 3 x wiederholen. Beim Ausrollen nie dünner als 0,8 cm, damit der Teig nicht reißt und die Lagen erhalten bleiben.

6.Nach der letzten (4.) Tour aus dem Teig (wieder behutsam) ein Rechteck von ca. 3 mm Stärke ausrollen. Daraus Dreiecke schneiden, bei denen die Länge mindestens doppelt so lang, wie die Breite sein sollte. Die Dreiecke dann an den Ecken noch etwas in die Breite und von der Spitze her noch etwas in die Länge ziehen.

7.2 - 3 Backbleche mit Backpapier auslegen. Die Dreiecke nun von der breiten Seite her aufrollen und leicht gebogen mit Abstand auf das Blech legen. Alles mit einem Tuch abdecken und nochmals bei Raumtemperatur ruhen lassen.

8.Ofen auf 210° vorheizen. Die aufgegangenen Croissants dann mit der Ei-Masse bestreichen und 15 - 20 Min. (ohne Dampf) cross braun backen. Wenn sie auf Vorrat gebacken und eingefroren werden, dann nicht zu dunkel backen, damit sie beim Aufbacken noch etwas Farbe annehmen können.

9.Das hört sich wieder alles unheimlich aufwendig an. Da man aber immer nur kurze Momente wirklich tätig ist und die Ruhezeiten überwiegen, ist es überhaupt nicht der Rede wert. Man kann wunderbar ganz viele andere Sachen nebenher erledigen. Das Fertigen einer Torte ist wesentlich aufwendiger. Der Geschmack dieser Croissants macht eh alles wett.........

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