Regensburger Kipferl

leicht
( 11 )

Zutaten

Zutaten für 20 Personen
Roggen-Sauerteigansatz:
Roggenmehl Type 1150 250 g
Wasser lauwarm 300 ml
Hefe frisch 10 g
Brühstück:
Weizenmehl Type 550 100 g
Wasser kochend 130 ml
Hauptteig:
Roggen-Sauerteig etwas
Brühstück etwas
Roggenmehl Type 1150 150 g
Weizenmehl Type 1050 350 g
Backmalz 1 TL
Salz 1 gestr. EL
Wasser ca. 200 ml
Kümmel gemahlen 1 TL
Koriander gemahlen 0,5 TL
Fenchelsamen gemahlen 0,5 TL
Bockshornkleepulver 0,5 TL
Kümmel ungemahlen 1 TL

Zubereitung

Ansetzen des Sauerteiges:

1.Mehl, zerbröselte Hefe und lauwarmes Wasser in Schüssel geben und gut verrühren. Schüssel mit Klarsichtfolie verschließen und mindestens 24 Std. bei Zimmertemperatur stehen lassen. Der Sauerteig bildet dann Blasen und duftet leicht vergoren.

Fertigen des Brühstückes:

2.Weizenmehl mit dem kochenden Wasser übergießen und sofort mit den Knethaken des Handmixers zu einem zähen Teig verkneten (sieht ähnlich aus wie Brandteig). Etwas ruhen und abkühlen lassen.

Hauptteig:

3.400 g vom Sauerteig-Ansatz, Brühstück und alle Zutaten des Hauptteiges incl. der Gewürze mit den Knethaken des Handrührgerätes kräftig verkneten. Teig kurz aus der Schüssel nehmen und noch einmal ca. 1 Min. mit den Händen nacharbeiten und zu einer glatten, großen Kugel formen. Teig wieder zurück in die Schüssel legen, diese gut abdecken und für mindestens 1 Stunde an einen warmen Ort stellen (empfohlen Backofen 35°). Nach dieser Zeit sollte sich das Teig-Volumen mindestens verdoppelt haben. Wenn nicht, dann die Ruhezeit so lange verlängern, bis es der Fall ist.

4.Dann den Teig noch einmal per Hand kräftig durchkneten und 20 gleichgroße Kugeln daraus formen. Diese auf eine bemehlte Unterlage legen, gut abdecken und wieder ca. 15 Min. ruhen (gehen) lassen.

5.Nun jede Kugel mit der Handfläche platt drücken. Durchmesser ca. 18 cm. Von einer Seite her aufrollen und die seitlichen Enden zu einer leichten Spitze drehen. Die Rohlinge mit der "offenen Seite" nach unten wieder auf eine bemehlte Unterlage legen und so noch einmal 45 Min. ruhen lassen.

6.In der Zwischenzeit den Backofen auf 250° vorheizen und eine hitzebeständige Schüssel mit Wasser auf den Ofenboden stellen. Backblech mit Backpapier auslegen.

7.Nach der letzten Ruhezeit die Rohlinge wieder umdrehen, (Schlitz muss jetzt oben sein) auf das Blech legen und mit Wasser besprühen. Sie kommen nun auf mittlerer Schiene für ca. 20 Min. in den Ofen. Nach 10 Min. Backzeit noch einmal mit Wasser besprühen. Sie sollten schön knusprig braun sein.

8.Sie lassen sich sehr gut einfrieren und aufbacken. Sie schmecken super zu den typischen Regensburger Rostbratwürsten, Knackern oder Leberkäs.

9.Die o.a. Mengenangabe bezieht sich auf Stück.

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