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XORESHT-E BÀDENJÀN

4 Stdmittel-schwer

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Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Aubergine frisch5 Stück
Lammfleisch500 Gramm
Gemüsezwiebel frisch1 Stück
Kurkuma Gewürz1 TL
Safran Pulver¼ TL
Tomate frisch5 Stück
Saft von unreifen Trauben, auch Verjus genannt3 EL
Zimt¼ TL
Basmati-Reis600 Gramm
Berberitzen4 EL
Safran Pulver¼ TL
Öl etwas
Salz, Pfeffer etwas
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
4 Std
  • 1.Ganz vorneweg ein Hinweis. Die persische Küche kennt kein "Fast Food" sondern hat mitunter sehr lange Zubereitungszeiten. Das liegt daran das sehr sparsam gewürzt und meist mit kleinster Hitze gekocht wird. Durch die lange Garzeit durchdringen die Aromen der Gewürze die Speisen, überdecken aber nicht den Eigengeschmack von z.B. Fleisch oder Gemüse. Die eigentliche Arbeitszeit ist meist nur ein kleinerer Teil, den Rest der Zeit köchelt es eben und muß nur hin und wieder beaufsichtigt werden. Jetzt aber zum Rezept: Auberginen schälen und längs halbieren. In die Mitte jeder Hälfte mit dem Messer längs einen Schlitz schneiden. Alle Zeile sorgfältig saözen und für mindestens 2 Stunden nebeneinander auf Küchenpapier liegen lassen.

    2.Das Fleisch in ca 2x2cm große Stücke schneiden.

    3.Die Zubereitung für den Reis nimmt ca 1,5 Stunden in Anspruch, also entsprechend einplanen wann er aufgesetzt werden soll. Das Hauptgericht kann ohne Qualitätsverlust länger warm gehalten werden, man kann sich also einen Puffer setzen. Den Reis mehrmals waschen bis das Wasser nahezu klar bleibt. Die Schüssel dann mit Wasser füllen bis es ca 3cm über dem Reis steht. 1 EL Salz hinzufügen, umrühren und mindestens 30 Minuten einweichen lassen.

    4.In einem großen, beschichteten Topf 3 Liter Wasser mit 1 EL Salz auf größter Hitze zum kochen bringen. Den eingeweichten Reis abgießen und offen für 5-7 Minuten bei mittlerer bis großer Hitze in das kochende Wasser geben. Wenn er "al dente" ist, also beim zusammendrücken eines Reiskorns noch ein winziger fester Kern zu spüren ist, den Reis in ein Sieb abgießen.

    5.Die Berberitzen waschen und 15 Minuten im Wasser einweichen. Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen und ein wenig Zucker darin karamellisieren (Mittlere Hitze). Die Berberitzen mit in die Pfanne geben und bei niedriger Hitze ca 3 Minuten schwenken. Die Berberitzen werden anschließend unter den Reis gemischt.

    6.Den leeren Topf wieder auf die heiße Platte stellen, den Boden mit Öl bedecken und eine halbe Tasse Wasser hinzufügen und erhitzen. Den 1/4 TL Safran mit dazu geben. Sobald diese Mischung kocht den Reis aus dem Sieb mit einem Schaumlöffel gleichmäßig auf dem Topfboden verteilen und dann zur Mitte hin zu einem lockeren Hügel auftürmen. Die Butterflocken darauf verteilen und mit einem Kochlöffelstiel fünf bis 8 Löcher senkrecht bis zum Topfboden in den Reis bohren damit der Dampf besser zirkulieren kann. Sobald der Reis szu dampfen anfängt den Topfdeckel in ein sauberes Tuch einschlagen und den Deckel fest aufsetzen. Nach ca 5 Minuten die Hitze auf kleinste Stufe reduzueren und ohne den Deckel zwischendrin abzunehmen ca 60-70 Minuten garen lassen. Zum Schluß den Deckel abnehmen und eine Platte oder einen großen Teller umgekehrt auf den Topf legen und stürzen. Gegebenenfalls vorsichtig rütteln. So landet der Reis mit einer leichten Kruste auf dem Teller.

    7.Die Auberginen in einer beschichteten Pfanne deren Boden mit ca 1cm Öl bedeckt ist portionsweise von beiden Seiten braun anbraten und zur Seite stellen

    8.Die Zwiebel klein hacken und in einem großen Topf bei mittlerer Hitze goldbraun anbraten. Mit Kurkuma bestreuen und einmal wenden. Die Fleischwürfel zu den Zwiebeln geben und 8-10 Minuten anbraten bis sie leicht gebräunt sind. Den Safran über das Fleisch streuen, pfeffern und einmal wenden. Auf einer Raspel 4 der 5 Tomaten zum Fleisch in den Topf reiben und 10 Minuten auf kleiner Hitze köchlen lassen damit die Tomatensoße eindickt und eine rote Farbe bekommt. Alternativ kann man die Tomaten auch gegen 1 EL Tomatenmark austauschen, dann nur 3-4 Minuten köcheln lassen. Ds Fleisch und die Sauce mit 1/4 Liter kochendem Wasser aufgießen und zum kochen bringen und auf kleiner Hitze ca 1,5 Stunden köcheln.

    9.Nachdem das Fleisch 1 Stunde gekocht hat, mit Salz abschmecken und weiter köcheln lassen. Jetzt wäre der richtige Zeitpunkt den Reis aufzusetzen. Sobald der Reis im Topf däpft, die Auberginen auf das Fleisch legen (nicht mehr umrühren). Es soll so viel Flüssigkeit im Topf sein das die Auberginen leicht bedeckt sind. Die letzte Tomate in Scheiben schneiden und auf den Auberginen verteilen. Das ganze zugedeckt bei kleiner Hitze 30 Minuten schmoren lassen.

    10.Danach mit einem Löffel das XORESH an einer Stelle sachte zur Seite schieben und den Saft der unreifen Weintrauben (Verjus) hinein geben. Den Topf vorsichtig vom Herd nehmen und behutsam in alle Richtungen neigen damit sich der Saft gut verteilt. Den Topf zurück auf den Herd stellen, die Tomaten mit Zimt betäuben und zugedeckt nochmals 30 Minuten köcheln lassen.

    11.Das ganze mit dem Reis servieren.

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