Rehfleisch Frikadellen in Karottencreme mit gefüllten Champignon

Zubereitung

• 1.Rehfleisch Zubereitung: Rehfleisch vom Rücken parieren und grob schneiden. Schalotten schällen und halbieren. Knoblauch schällen und ganz lassen Rehfleisch mit Schalotte und Knoblauch durch Wolf 1 x drehen In eine Schüssel legen.Rehhack mit Senf, Semmelbrösel und Ei vermischen. Mit Salz, Pfeffer, Wacholder, Wildgewürze, 1 Schuss Olivenöl und Trüffelöl aus dem Trüffelglas gut würzen und vermengen Aus der Rehfleischkomposition kleine Bällchen machen und im Kühlschrank legen

  2.Sonnenblumenkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten und erkalten lassen. In einem Mixer die gerösteten Sonnenblumenkernen legen. 1 El. Sonnenblumkernen auf Seite legen. Parmesan, 1 Knoblauchzehe, Basilikumblätter, Kerbel und das Olivenöl zu den Sonnenblumenkernen in Mixer geben und pürieren.Mit Salz und Pfeffer würzen. Rehfilet Bällchen aus Kühlschrank heraus nehmen und mit Kräutermischung in Hand halten und füllen, dann wieder ründen und im Olivenöl oder Sonnenblumenöl gold braun braten. Ein Teil der Kräutermischung für Karottencreme auf Seite legen.

  3.Karottencreme Zubereitung: Karotten schällen und hobeln. In einer Pfanne Butter und 1 El. Olivenöl erhitzen. Karottenmasse hinein legen und 2 Minuten dünsten.Mit Gemüsebrühe/Hühnerbrühe ablöschen und 10 Minuten kochen lassen, umrühren, mit Handmixer im Topf pürieren 1 EL. Kräutermischung mit Sahne vermischen mit Salz, Pfeffer würzen und zu Karottenmasse geben und untermischen

  4.Gefüllten Riesenchampignon Zubereitung: Getrocknete Morchel in etwas Wasser legen. Frische Morchel gut säubern, mehr mals waschen und in wenig Rum marinieren.Heraus nehmen und abtrocknen. Separat Rehleber in Scheiben transchieren und im 1 El.Wacholderbutter und 1 EL. Gänseschmalz mit Griebe auf beiden Seiten kurz anbraten mit Whisky, Morchelwasser und Apfelessig ablöschen 5 Minuten kochen aus dem Herd entfernen.Ruhen lassen. Morchel abtrocknen, klein schneiden und zu Rehleber legen. Das ganze Mischung in Mixer mit Kerbel und 1 Knoblauch legen und grob mixen. Mit Salz, Pfeffer würzen. Champignons vom Still befreien, mit feuchten Tücher den Hutt säubern innen ein Messerspietz Butter legen und alle mit Rehlebermischung füllen. 15 Minuten in vorgeheitztem Backofen bei 200°C legen und überbacken. Heraus nehmen mit Trüffeln über hobeln.

  5.Service: Servierteller warm mit Rehfilet Frikadellen belegen mit viel Karottencreme begießen mit gefüllten Champignons garnieren, den Teller ringsherum mit gerösteten Sonnenblumenkernen bestreuen und servieren

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  Rezept von Raynolda
  vom 03.10.2015

  
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