Lachstatar mit rumänischen Wachteleier auf Rhabarbervinaigrette mit Kräckers

Zubereitung

• 1.Lachszubereitung: Lachsstücke frisch 60 Minuten in Gefrierfach legen danach heraus nehmen und mit geräuchertem Lachs sehr klein eigenhändig würfeln in einem Schüssel legen Anchovis fein hacken und mit Kapern in Schüssel zu Lachs geben Knoblauch, Frühlingszwiebel, Dill , 2 EL. Olivenöl in Mixer grob mahlen. Mit Salz, Pfeffer würzen. Cornichon Gurken und getröckneten Tomaten sehr klein würfeln und zu Lachs untermischen mit Wassabi-Knoblauchcreme und Zitronensaft vermischen, mit Salz, Pfeffer und 1 MS Cayenne würzen, 30 Minuten im Kühlschrank legen.

  2.Lachstatar in 4 Küchenmetallringe über 4 Kräckers (oder je 2 Kräckers gestapelt)verteilen. Separat in einem Topf Salzwasser zum kochen bringen. 1 El. Weisweinessig hinein geben. 4 Eier, eine nach dem anderen zu erst auf einem Teller legen und im Wassertopf langsam gleiten lassen. Je 3-4 Minuten auf niederer Stuffe kochen bis das Ei vom Eiweiß umhüllt ist.In Deutschland ähnliche heißt verlorenes Ei, muss innen weich bleiben. Mit einem Suppenlöffel heraus nehmen. Lachstatar mit 1 El Sahnejoghurt häufen und mit einem Wachtelei schlissen. Mit Salz, Pfeffer und Butter über geben.

  3.Rhabarber Vinaigrette Zubereitung: Rhabarber waschen, mit Küchentücher abtrocknen,Schälen, Fäden heraus ziehen, in sehr kleine Stücke schneiden In einem Topf Orangensaft, Zucker, Orangenlikör, Salz, Pfeffer zum kochen bringen. Kerbel fein hacken und untermischen. Traubenkernöl peu a peu hinein tröpfeln gut verrühren bis eine Emulsion entsteht.Alles mit Orangensaft, Orangenabrieb, Ingweröl, Salz und Pfeffer abschmecken Rhabarber Stücke untermischen. Das ganze mit Schichtfolie abdecken und im Kühlschrank legen

  4.Service: Die Teller mit Lachstatar dekorativ mit Rhabarbervinaigrette einpiseln oder einfach mit einem Löffel Rhabarbervinaigrette auf dem Teller spiegeln mit 4 Kräckers garnieren und servieren

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  Rezept von Raynolda
  vom 09.05.2015

  
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