Mit Ahornsirup glasierter Lachs und Lachs unter Olivenkruste an Wasabischaum

Rezept: Mit Ahornsirup glasierter Lachs und Lachs unter Olivenkruste an Wasabischaum
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Zutaten für
5
Personen
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ZUTATEN
Erbsenpüree
500 gr.
Erbsen tiefgefroren
1 Stück
Schalotte
1 Stück
Knoblauchzehe
150 ml
Sahne
1 Prise
Muskat
1 Schuss
Olivenöl
1 Prise
Salz
1 Prise
Pfeffer
Wasabischaum
1 EL
Meerrettich frisch gerieben
1 TL
Wasabipaste
200 ml
Sahne
250 Gramm
Crème fraîche
Speisefarbe grün
Lachs unter Olivenkruste
5 Stück
Lachsfilet
1 TL
Paniermehl
50 gr.
Oliven
1 Stück
Peperoncini
1 EL
Pecorino gerieben
1 TL
Kapern
1 Schuss
Olivenöl
Lachs glasiert mit Ahornsirup
4 EL
Ahornsirup
2 EL
Sojasoße
2,5 TL
Dijon Senf
0,5 TL
Pfeffer schwarz aus der Mühle
5 Stück
Lachsfilet
1 Schuss
Olivenöl
Gemüsechips
400 gr.
Kartoffel
500 gr.
Süßkartoffel
500 gr.
Rote Bete
2 Liter
Fett zum Frittieren
1 Prise
Salz
1 Prise
Pfeffer
1 Prise
Curry
REZEPTINFOS
Schwierigkeitsgrad
leicht
Zubereitungszeit
Preiskategorie
€ €
veröffentlicht am
18.11.2013
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)
1846 (441)
Eiweiß
1,4 g
Kohlenhydrate
7,1 g
Fett
46,0 g
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ZUBEREITUNG
Mit Ahornsirup glasierter Lachs und Lachs unter Olivenkruste an Wasabischaum

Gemüsechips
1
Öl in Fritteuse erhitzen. Gemüse waschen, schälen und dann in sehr dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Kartoffeln in Wasser legen, um überschüssige Stärke abzuwaschen. Scheiben in Küchenkrepp abtrocken und portionsweise kross in der Fritteuse frittieren. Ebenso mit den anderen Zutaten verfahren. Alles mit Meersalz, Pfeffer und, je nach Geschmack, Curry würzen und auf Küchenkrepp erkalten lassen.
Lachs glasiert mit Ahorn Sirup
2
Ofen auf 200 Grad vorheizen. Sirup, Sauce, Senf und Pfeffer verrühren. Lachs auf der Hautseite auf eingeöltes Backblech geben und mit Saucenmix einpinseln. Im Ofen bei 180 Grad 10-12 Minuten backen, bis der Lachs glasig gegart ist. Nach 5 und 10 Minuten noch einmal mit Sauce einpinseln.
Lachs unter Olivenkruste
3
Für die Olivenkruste die Oliven, eine Peperoncino, etwas Olivenöl und eine Handvoll Kapern mit dem Parmesan in einen Mixer geben oder mit dem Pürierstab pürieren (so viel Olivenöl beifügen, bis eine geschmeidige Paste entsteht). Für die Lachsfilets den Ofen auf ca. 180° C (Umluft) vorheizen. Je einen Esslöffel Olivenpaste mit etwas Paniermehl verarbeiten und dünn auf den Lachsfilets verteilen. Ein Backblech ölen und die Filets anschließend für ca. 10–12 Minuten im Ofen auf der Hautseite backen.
Wasabi Espuma
4
Pfanne erhitzen, mit der Sahne ablöschen und mit Meerrettich, Wasabi und Speisefarbe, sowie Crème Fraîche abschmecken und einige Minuten einkochen lassen. Die Sauce sollte eine leicht grüne Farbe haben. Anschließend in einen Siphon füllen, mit 1 Kapsel beladen und im Wasserbad bei 60 Grad bis zum Servieren warmhalten.
Erbsenpüree
5
Erbsen auftauen lassen. Schalotte und Knoblauch grob hacken und in Olivenöl glasig angehen lassen. Erbsen in einen Topf geben, Schalotten und Knoblauch hinzugeben bei mittlerer Hitze garkochen. Mit Sahne ablöschen und mit einem Pürierstab grob pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

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Mit Ahornsirup glasierter Lachs und Lachs unter Olivenkruste an Wasabischaum

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