Mit Ahornsirup glasierter Lachs und Lachs unter Olivenkruste an Wasabischaum
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Zutaten
| Erbsenpüree | |
| Erbsen tiefgefroren | 500 gr. |
| Schalotte | 1 Stück |
| Knoblauchzehe | 1 Stück |
| Sahne | 150 ml |
| Muskat | 1 Prise |
| Olivenöl | 1 Schuss |
| Salz | 1 Prise |
| Pfeffer | 1 Prise |
| Wasabischaum | |
| Meerrettich frisch gerieben | 1 EL |
| Wasabipaste | 1 TL |
| Sahne | 200 ml |
| Crème fraîche | 250 Gramm |
| Speisefarbe grün | etwas |
| Lachs unter Olivenkruste | |
| Lachsfilet | 5 Stück |
| Paniermehl | 1 TL |
| Oliven | 50 gr. |
| Peperoncini | 1 Stück |
| Pecorino gerieben | 1 EL |
| Kapern | 1 TL |
| Olivenöl | 1 Schuss |
| Lachs glasiert mit Ahornsirup | |
| Ahornsirup | 4 EL |
| Sojasoße | 2 EL |
| Dijon Senf | 2,5 TL |
| Pfeffer schwarz aus der Mühle | 0,5 TL |
| Lachsfilet | 5 Stück |
| Olivenöl | 1 Schuss |
| Gemüsechips | |
| Kartoffel | 400 gr. |
| Süßkartoffel | 500 gr. |
| Rote Bete | 500 gr. |
| Fett zum Frittieren | 2 Liter |
| Salz | 1 Prise |
| Pfeffer | 1 Prise |
| Curry | 1 Prise |
Zubereitung
Gemüsechips
1.Öl in Fritteuse erhitzen. Gemüse waschen, schälen und dann in sehr dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Kartoffeln in Wasser legen, um überschüssige Stärke abzuwaschen. Scheiben in Küchenkrepp abtrocken und portionsweise kross in der Fritteuse frittieren. Ebenso mit den anderen Zutaten verfahren. Alles mit Meersalz, Pfeffer und, je nach Geschmack, Curry würzen und auf Küchenkrepp erkalten lassen.
Lachs glasiert mit Ahorn Sirup
2.Ofen auf 200 Grad vorheizen. Sirup, Sauce, Senf und Pfeffer verrühren. Lachs auf der Hautseite auf eingeöltes Backblech geben und mit Saucenmix einpinseln. Im Ofen bei 180 Grad 10-12 Minuten backen, bis der Lachs glasig gegart ist. Nach 5 und 10 Minuten noch einmal mit Sauce einpinseln.
Lachs unter Olivenkruste
3.Für die Olivenkruste die Oliven, eine Peperoncino, etwas Olivenöl und eine Handvoll Kapern mit dem Parmesan in einen Mixer geben oder mit dem Pürierstab pürieren (so viel Olivenöl beifügen, bis eine geschmeidige Paste entsteht). Für die Lachsfilets den Ofen auf ca. 180° C (Umluft) vorheizen. Je einen Esslöffel Olivenpaste mit etwas Paniermehl verarbeiten und dünn auf den Lachsfilets verteilen. Ein Backblech ölen und die Filets anschließend für ca. 10–12 Minuten im Ofen auf der Hautseite backen.
Wasabi Espuma
4.Pfanne erhitzen, mit der Sahne ablöschen und mit Meerrettich, Wasabi und Speisefarbe, sowie Crème Fraîche abschmecken und einige Minuten einkochen lassen. Die Sauce sollte eine leicht grüne Farbe haben. Anschließend in einen Siphon füllen, mit 1 Kapsel beladen und im Wasserbad bei 60 Grad bis zum Servieren warmhalten.
Erbsenpüree
5.Erbsen auftauen lassen. Schalotte und Knoblauch grob hacken und in Olivenöl glasig angehen lassen. Erbsen in einen Topf geben, Schalotten und Knoblauch hinzugeben bei mittlerer Hitze garkochen. Mit Sahne ablöschen und mit einem Pürierstab grob pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
vom 18.11.2013
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