Tapas unplugged (Matthias Gfrörer)

2 Std 35 Min leicht
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Lauwarmer Fjordforellen-Salat mit Spargel & Wildkräutern
Forellenfilet 250 g
Brauner Zucker 1 EL
Meersalz 1 TL
Spargel 500 g
Zucker etwas
Salz etwas
Zitronensaft etwas
Wildkräuter 200 g
Sauce Hollandaise
Gemüsefond 500 ml
Butter 450 g
Eier 3 Stk.
Eigelbe, frische 3 Stk.
Zitronensaft 3 EL
Cayenne 1 Prise
Salz 1 TL
Sommerlicher Zwischengang "Caprese" mit bunten Tomaten
Tomaten 500 g
Salz etwas
Pfeffer aus der Mühle etwas
Zucker etwas
Basilikumzweige 3 Stk.
Büffelmozzarella 3 Stk.
Olivenöl nativ 100 ml
Pesto a la Genovese
Basilikum 300 g
junger Spinat 250 g
Petersilie glatt frisch 100 g
Gemüsefond 100 ml
Olivenöl 500 ml
Kräutersalz 20 g
Pfeffer aus der Mühle 2 g
Mandeln ganz geschält 50 g
Knoblauch 20 g
Tomatenpesto
Getrocknete Tomaten in Öl 300 g
Dosentomaten 250 g
Tomatenpüree 150 ml
Meersalz 6 g
Pfeffer schwarz 1 Prise
Cayennepfeffer 2 Prise
Brauner Zucker 2 EL
Ahornsirup 30 ml
Olivenöl 200 ml
Knoblauchzehe 2 Stk.
Felsenkrake „Pulpo“ vom Grill
Pulpo 2 kg
Zwiebeln rot etwas
Meersalz 1 EL
Olivenöl etwas
Gazpacho
Tomaten gehackt 250 g
Karottensaft 400 ml
Rote Bete Saft 100 ml
Orangensaft 200 ml
Zitronensaft 10 ml
Gurkenfond 50 ml
Zwiebeln rot 2 EL
Chili 1 Msp
Meersalz 1 TL
Zucker 1 EL
Olivenöl 100 ml
Worcestersoße 10 ml
Einlage
Gurke 1 Stk.
Spitzpaprika 1 Stk.
Zwiebel rot 1 Stk.
Fenchel 0,25 Stk.
Basilikum 1 Bund
Petersilie 1 Bund
Salz etwas
Zucker etwas
Zitronenöl etwas

Zubereitung

Lauwarmer Fjordforellen-Salat mit Spargel

1.Eismeerforellenfilet mit braunem Zucker und Meersalz marinieren. Den geschälten Spargel in feine Segmente schneiden und mit Zucker, Salz und Zitronensaft leicht vorschmecken. Wildkräuter zum Salat waschen, zupfen und vorbereiten.

Sauce Hollandaise

2.Alle Zutaten auf dem Wasserbad oder im Thermomix (8 Min.) ohne die Butter bis 90 Grad schaumig schlagen. Anschließend in der heiß aufgeschlagenen Hollandaise-Basis, die gewürfelte Butter unterheben. Zum Schluss nochmals abschmecken, bestenfalls lauwarm servieren.

Sommerlicher Zwischengang „Caprese“ mit Tomaten

3.Die bunten Tomaten waschen und grob kleinschneiden. Leicht mit Salz, frischem Mühlenpfeffer und Zucker abschmecken. Den Büffelmozzarella in Scheiben schneiden. Die Tomaten und den Büffelmozzarella abwechselnd drapieren. Mit dem frisch gezupften Basilikum und dem Olivenöl garnieren.

Pesto a la Genovese

4.Alle Kräuter sowie den Spinat gut waschen und schleudern, anschließend grob vorschneiden. Mit Öl und den restlichen Zutaten bis auf das Salz und Pfeffer alles kurz pürieren. Zum Schluss mit den Gewürzen abschmecken.

Tomatenpesto

5.Die getrockneten Tomaten mit den gewürfelten Dosentomaten vermengen. Einmalig mixen und mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen. Anschließend die Tomatensauce und das Olivenöl unterrühren. Alle Zutaten langsam aufkochen (Vorsicht nicht zu schnell!), dann in gespülte Weck-Gläser abfüllen und 35 Minuten bei 98 Grad Dampf einwecken!

Felsenkrake „Pulpo“ vom Grill

6.5 Liter Wasser mit Meersalz und geviertelten roten Zwiebeln zum Kochen bringen. Den gewaschenen Kraken in das sprudelnd kochende Wasser geben. Den Pulpo ca. 5 Minuten köcheln lassen, anschließend den Krakentopf auf kleiner Flamme 45 Minuten leise simmern lassen. Dabei das Kochwasser etwas mit Hilfe einer Schöpfkelle vom Eiweißschaum säubern. Wenn die Pulpoarme zart werden den Topf vom Herd nehmen und die Krake noch ca.15 Minuten im Kochwasser ziehen lassen. Grill vorheizen, den Pulpo mit Olivenöl bepinseln. Dann kurz und heiß kross grillen. Sehr lecker mit Sobrasada (Paprika-Streichsalami) auf knusprigem Brot, Mojo Verde & Salsas!

Gazpacho mit Einlage

7.Alle Zutaten mit einem großen Stabmixer fein zerkleinern. Für die Einlage alles fein würfeln und anschließend mit Salz, Zucker und Zitronenöl marinieren. Das Gazpacho gekühlt mit marinierter Einlage servieren.

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