1.Zunächst die Kartoffeln weich kochen lassen (sie dürfen nicht zerfallen). Die Kartoffeln im warmen Zustand schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen. Die Butter erwärmen, kurz auskühlen lassen und dann das Eigelb dazu geben und verrühren. Das Mehl zu den gepressten Kartoffeln geben und die geklärte Butter ebenfalls hinzufügen. Anschließend komplett vermischen und gut durchkneten.

2.Den Teig anschließend zu einer fingerdicken Rolle ausrollen und etwa 2 cm breite Stücke schneiden, zu Kugeln formen und diese über die Rückseite einer Gabel rollen. Anschließend die Gnocchi einige Minuten in kochendem Salzwasser garen. Danach die Gnocchi abschütten, etwas abtropfen lassen und kurz in Butter anbraten.

3.Die Pilze hinzugeben und ca. 2 Minuten mitbraten. Dann mit Weißwein ablöschen und mit Kalbsfond und Sahne auffüllen. Alles etwas einkochen lassen und mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken.

4.Das Kalbsfilet kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und im heißen Olivenöl von allen Seiten anbraten. Das Filet dann in Frischhaltefolie und anschließend in Alufolie wickeln (schön straff einwickeln).

5.Das Filet bei ca. 80 Grad in siedendes Wasser geben und etwa 15 - 20 Minuten garen. Danach ca. 5 Minuten ruhen lassen. Das Kalbsfilet aus der Folie nehmen, überall mit Senf einstreichen und in den frischen Kräutern wälzen. Das Filet in Stücke schneiden (ca. 3 cm breit) und auf dem Pilze-Gnocchi-Ragout anrichten.