Karamellisierter Limonenflan mit marinierten Erdbeeren u. Szechuanpfeffereis

2 Std schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 20 Personen
Limettensaft 40 Stk.
Crème fraîche 750 gr.
Eier 20 Stk.
Gelatine 10 Blatt
Zucker 600 gr.
Rohrzucker 300 gr.
Glucosesirup 300 gr.
Zucker 375 gr.
Butter 750 gr.
Mehl 400 gr.
Erdbeere frisch 3 kg
Läuterzucker 75 gr.
Puderzucker 350 gr.
Orangenlikör 200 ml
Fruchtsaftlikör 100 ml
Weißer Balsamico 100 ml
Minze frisch 0,5 Bd
Orangensaft 2 Stk.
Vanilleschote 2 Stk.
Sahne 1,5 l
Zucker 450 gr.
Milch 2 l
Eigelb 50 Stk.
Szechuanpfeffer 100 gr.
Honig 100 gr.

Zubereitung

1.Sie benötigen pro Person außerdem noch 2 Metallringe! Für den Limonenflan die Eier trennen. Die Gelatine auflösen. Dann den Limettensaft mit der Crème fraîche aufkochen. Die Eigelbe mit der Hälfte des Zuckers verrühren und langsam einarbeiten. Nochmals aufkochen lassen und die aufgelöste Gelatine sowie den Limettenabrieb zugeben. Eiweiße und restlichen Zucker zu Eischnee aufschlagen und unter die kochend heiße Masse heben. Anschließen in Servierringe füllen und gut durchkühlen lassen. Beim Anrichten den Flan mit Rohrzucker karamellisieren, vorsichtig aus dem Ring lösen und diesen durch einen Karamellhippenring ersetzen.

2.Für die Karamellhippenringe Zucker und Glucose mit etwas Wasser aufkochen, dann kalte Butterwürfel einrühren. Anschließend das Mehl langsam einrühren und die Masse in einen Spritzbeutel füllen. Etwas auskühlen lassen und dann auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech spritzen, bei 190 °C backen, bis sie goldbraun sind und noch warm um die Metallringe legen. Abkühlen lassen und von den Ringen ziehen.

3.Für die Erdbeeren 2 kg Erdbeeren putzen und teilweise in Scheiben und Längsviertel schneiden. Für die Marinade mit dem Zucker und Wasser im Verhältnis 1:1 einen Läuterzucker herstellen und abkühlen lassen. Dann den Läuterzucker mit den Likören, weißem Balsamico, Orangen- und Limettensaft verrühren. Später erst kurz bevor die Erdbeeren mariniert und angerichtet werden, den Orangenabrieb und die fein geschnittene Minze zu der Marinade geben.

4.Für die Erdbeersoße die restlichen Erdbeeren putzen, mit Puderzucker pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Für das Eis die Sahne, Milch, Zucker, ausgekratztes Vanillemark, Honig und Szechuanpfeffer aufkochen und das verquirlte Eigelb zugeben. Die Masse zur Rose abziehen und durch ein feines Sieb passieren. Anschließend auf einem Eisbad kaltrühren und in einer Eismaschine frieren lassen.

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