1.Für das Anstellsauer in der 1. Stufe das Roggenmehl mit Wasser und Buttermilch in ein Einweckglas geben und zu einem Brei verrühren. Das Glas bei aufgelegtem (nicht ganz schließen) Deckel warmstellen und 2 mal am Tag (morgens und abends) umrühren. Am 3. Tag beginnt der Teig zu gären.

2.Für die 2. Stufe am 3. Tag Roggenmehl und Wasser zum Anstellsauer geben und wieder gut verrühren. Der Teig muß jetzt dickflüssig sein.

3.Zugedeckt bis zum nächsten Tag warmstellen (bei Zimmertemperatur).

4.Jetzt kann der Sauerteig zum Backen verwendet werden.

5.Sauerteigrest Den Rest in ein Schraubglas geben und im Kühlschrank aufbewahren. So hält er sich eine Woche

6.Alternative: Den restlichen Sauerteig mit Roggenmehl abkrümeln und trocken in einem Leinensäckchen aufheben.

7.Sauerteigvermehrung: Einen Tag vor dem Backen den Sauerteig aus dem Kühlschrank nehmen und mindestens 3 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen (Deckel abschrauben). Dann mit entsprechend Wasser und Roggenmehl (jeweils 100 g) verrühren und 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Jetzt kann der Sauerteig wieder zum Backen verwendet werden.