Sauerteig vom Anstellgut zum Brot

39 Min mittel-schwer
( 3 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Anstellgut (Grundsauer) Tag 1
Roggenmehl (Bio Typ 1150) 25 g
Wasser 25 ml
Futter für das Anstellgut pro Tag
Roggenmehl (Bio Typ 1150) 25 g
Wasser 25 ml
Sauerteig
Roggenmehl (Bio Typ 1150) 250 g
Wasser 200 ml
Anstellgut (Grundsauer) 50 g
Sauerteig Brot
Roggenmehl (Bio Typ 1150) 200 g
Wasser 50 ml
Salz 2 Teelöffel

Zubereitung

Vorbereitung:
4 Min
Garzeit:
35 Min
Ruhezeit:
4 Std
Gesamtzeit:
4 Std 39 Min

Herstellung des Anstellgutes

1.Tag 1: Inkubator auf 25 -28 °C einstellen (je wärmer um so besser vermehrt sich die Hefe, kühler bevorzugen die Essigbakterien). Roggenmehl und Wasser vermischen und in einem geschlossenen Glas für einen Tag in den Inkubator stellen .

2.Tag 2: Anstellgut mit Roggenmehl und Wasser vermischen (füttern) und in einem geschlossenen Glas für einen weiteren Tag in den Inkubator stellen. Zur Kontrolle Füllhöhe markieren.

3.Tag 3: 50g Anstellgut aus dem Glas entfernen. Anstellgut mit Roggenmehl und Wasser vermischen (füttern) und in einem geschlossenen Glas für einen weiteren Tag in den Inkubator stellen. Zur Kontrolle Füllhöhe markieren.

4.Tag 4: Es sollten sich bereits Blasen bilden und der Teig sollte das Volumen erhöhen. 50g Anstellgut aus dem Glas entfernen. Anstellgut mit Roggenmehl und Wasser vermischen (füttern) und in einem geschlossenen Glas für einen weiteren Tag in den Inkubator stellen .

5.Tag 5 Das Anstellgut sollte das Volumen verdoppelt haben. 50g Anstellgut aus dem Glas entnehmen und in eine Rührschüssel geben. Das übrige Anstellgut mit Roggenmehl und Wasser vermischen (füttern) und für einen weiteren Tag in den Inkubator stellen. Hiermit geht es dann bei Tag 1 weiter. Das Anstellgut in der Rührschüssel mit Mehl und Wasser verrühren und 12 Stunden gehen lassen.

6.Tag 6 Sauerteig mit Mehl zu einem Teig kneten und ein Brotleib formen. Noch einmal 1 - 2 Stunden gehen lassen. Backofen auf 250 °C vorheizen. Brot mit Wasser benetzen, evtl. einschneiden und für 10 min bei 250 °C backen (Nach 5 Minuten evtl. nochmals mit Wasser benetzen). Nach 10 Minuten Brot ein letztes mal mit Wasser benetzen und bei 200 °C 30 Minuten fertig backen.

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