Kalb im Schweinspelz auf Balsamico-Schalotten mit Süßkartoffelpüree

50 Min mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Kalbsfilet
Kalbsfilet 1 kg
Schwein Speck durchwachsen (Frühstücksspeck) 60 Scheibe
Senf mittelscharf etwas
Salz und Pfeffer etwas
Olivenöl etwas
Balsamico-Schalotten
Schalotten 10 Stk.
Olivenöl 1 TL
Dattelessig 75 ml
Weißwein 100 ml
Zucker braun 1 EL
Rosmarinzweige 1 Stk.
Süßkartoffelpüree
Süßkartoffeln 3 Stk.
Milch 1 EL
Salz und Pfeffer etwas
Muskat etwas

Zubereitung

Kalbsfilet

1.Das Filet salzen, pfeffern und großzügig mit Senf einreiben. Danach den kalten, zum Netz geflochtenen Bacon auf einen Teller legen und das Fleisch darin einwickeln. Dieses Paket wird nun scharf in einer beschichteten Pfanne angebraten. Anschließend wird das Fleisch im Backofen bei 120 Grad so lange erwärmt, bis der Kern des Filets 51 Grad erreicht hat. Das fertig gegarte Fleisch aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten mit Alufolie abgedeckt ruhen lassen.

Balsamico-Schalotten

2.Die Schalotten der Länge nach vierteln und mit etwas Öl in der gleichen Pfanne, wie das Filet, anbraten. Anschließend den Zucker dazugeben. Nachdem der Zucker karamellisiert ist, mit Dattelessig(-Balsamico) und ggf. Weißwein ablöschen. Alle Zutaten einkochen, so dass die Schalotten noch Biss haben.

Süßkartoffelpüree

3.Die Kartoffeln schälen und in grobe Stücke schneiden. In leicht gesalzenem Wasser circa 15 Minuten kochen. Wenn sie gar sind, das Kochwasser abgießen und die Kartoffeln zerstampfen. Die Butter und die Milch dazugeben und stampfen, bis das Püree die gewünschte Konsistenz hat. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

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