Rillettes von der Gans

Eigendlichlich entstand es mal als Reste Verwertung....

von Chevy
Rillettes von der Gans - Rezept
   FÜR 10 PERSONEN
750 Gramm
Gänsekeule
500 Gramm
Gänsefett/-schmalz
200 Gramm
Schweineschmalz/-fett
1 Stück
Apfel
2 Stück
Zwiebel
2 Teelöffel
Salz
1 Teelöffel
Pfeffer aus der Mühle bunt
1 Bund
Thymian frisch
Gänsegillette:
1
Das Gillette stammt aus Frankreich und wurde aus den Resten der Gans oder auch Ente die übrig blieben gekocht. Bei mir gibt es nie Reste beim Gänsebraten, ich musste Keulen Kaufen aber Brust geht auch. Obwohl es einen größeren Aufwand erfordert, ist es die Mühe wert. Man wird durch aus mit ihren wunderbaren Geschmack belohnt. Ich habe das Rezept von der Ostküste Kanada´s, der französische Seite. ( geklaut ;-( habe es schon mehrmals mit Erfolg nach gekocht.
Die Zubereitung: 1.Tag
2
Also so ca. 750gr. Gänsefleisch, in meinem Fall habe ich Keulen gekocht. Sie nach dem sie gar waren vom Knochen getrennt und die Haut extra legen. Das Fleisch grob würfeln und die Haut fein schneiden.
3
Jetzt das Gänsefett bzw Schmalz in einem Topf schmelzen lassen, das Fleisch zugeben und bei 80° im Ofen 3 Stunden ziehen lassen. Die letzten 10 Minuten auf 110° erhitzen, ( dient nur zur Sterilisation ). Das ganze über Nacht im Kühlschrank.
2.Tag
4
Aus dem Kühlschrank, müsste jetzt beim stürzen ein Block sein. Den Gelee von den Fond Resten entfernen, wieder im Topf zurück, dann 2/3 des Schweinefett´s bzw Schmalz zu geben. Nochmal ca. 3 Stunden bei 80° ziehen lassen. In den letzten 10 Minuten auf 120° erhitzen und alle Wasserreste raus kochen. Wieder über Nacht abkühlen lassen.
3.Tag
5
Rillette - Mischung auf 80° erhitzen 2 Stunden köcheln. In der Zwischenzeit Apfel und Zwiebel in feine Würfel schneiden. Den frischen Thymian zupfen. Das 1/3 des Schweinefettes in einer Pfanne heiß werden lassen die Gänsehaut darin Kross braten, die Zwiebel zugeben hell braun braten und dann die Äpfel auch in der gleichen Farbe. Das ganze zum Rillette auf 140° erhitzen, Salz und Pfeffer zu geben, mit dem Holzlöffel umrühren damit es nicht anbrennt. Nach 15 Minuten den Thymian zu geben, ( einen Rest zur Garnitur lassen ), umrühren und in Weck oder anderen feuerfesten Gläsern um füllen. Nach dem auskühlen im Kühlschrank mit dem Thymian garnieren.
6
Auf frischen Brot, Baguette, Ciabatta oder anderes, einfach lecker. Ich mag Ciabatta mit Vollkornmehl. Viel Arbeit ... sollte man aber mal probieren ... vor raus gesetzt man liebt Schmalz oder Schmalzfleisch ... kostet fertig das vielfache und ist nicht so lecker als selbst gekocht..