Gratin von Edelfischen mit Lauch und Minz-Hollandaise

Zubereitung

• 1.Schalottenwürfelchen in 30 gr.Butter glasig dünsten.25 gr.davon auf zwei passende Auflaufformen verteilen.Den Rest mit Wein ablöschen.Lorbeer und Pfefferkörner zugeben und auf die Hälfte reduzieren.Abkühlen lassen und durch ein Sieb gießen.Zusammen mit den Eigelben über ein Wasserbad zu einer Creme aufschlagen.Herunternehmen und weiterschlagen bis sie etwas abgekühlt ist.Die Flüssige Butter erst tropfenweise und dann in dünnem Strahl unter ständigem Rühren langsam in die Sauce einlaufen lassen.Mit Zitronensaft,Salz und Pfeffer abschmecken.Minze unterheben. Achtung:Eigelb,Butter und Reduktion sollten etwa die gleiche Temperatur haben.

• 2.Küchenfertige Fischwürfel in den Auflaufformen verteilen.Mit Salz und Pfeffer würzen.Kräuter darüberstreuen.In der Zwischenzeit die Lauchringe in der restl.Butter ca.3 Min.dünsten.Mit Salz, Pfeffer,Piment d'Espelette,Muskat und Chili abschmecken.Auf den Fischverteilen.Im Backofen bei 150 Grad ca. 3 Min.vorgaren.Dann mit der Hollandaise überziehen und unter einem Grill ca.3 Min.bräunen.

• 3.Mit Salatherzen Rezept/125633/Salatherzen mit Paprikavinaigrette und Baguette servieren

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  Rezept von golfvornholz
  vom 02.09.2014

  
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