Kalbsrücken, zart gegart, an Tomaten-Kartoffel-Türmchen und Pfifferlinge

leicht
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Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Kalbsrücken, sauber pariert 1 kg
Rosmarin frisch 3 Stiele
Salz, Pfeffer, frisch gemahlen etwas
Knoblauchzehen, abgezogen und halbiert 2 Stück
Kalbsfond 0,125 ltr
Butaris zum Braten etwas
frische Thymianblättchen 1 TL
durchwachsener, fein gewürfelter Speck 120 gr
frische Pfifferlinge 200 gr
gehackte frische Petersilie 1 EL
Salz, Pfeffer etwas
Créme fraiche 150 gr
Kartoffeln, festkochend 1 kg
Salz etwas
Knoblauchzehe 1 Stück
etwas geschlagene Sahne oder Milch etwas
frisch geriebener Grana Padano 40 gr
Kirschtomaten 350 gr
etwas Balsamico etwas
Öl etwas

Zubereitung

1.Den sauber parierten Kalbsrücken kurz abwaschen, trocken tupfen, etwas salzenund pfeffern sowie mit den Rosmarinnadeln "spicken". utaris in einem Bräter erhitzen, den Rücken von allen Seiten kurz anbraten. Dann die geschälten und halbierten Knoblauchzehen um das Fleisch verteilen und den Thymian zugeben, ein wenig Kalbsfond angießen. Den Backofen auf 100 Grad vorheizen und den Kalbsrücken dort für cirka 30 - 40 Minuten garen (Garprobe). Den Braten herausnehmen, die Thymianzweige entfernen und den Braten in Alufolie gewickelt, ruhen lassen.

2.Die Knoblauchzehen aus dr Sauce fischen, den restlichen Fond angießen und kurz abschmecken. (wir dicken diesen Bratensaft nicht an!)

3.Die Pifferlinge mit einer Pilzbürste säubern, Butaris in die Pfanne geben, den gewürfelten Speck dazu, kurz hellgelb andünsten, dann die Pfifferlingen beigeben. Alles ein wenig schmoren lassen, salzen, pfeffern und zum Schluß die gehackte Petersilie unterheben.

4.Die Kirschtomaten aschen und in 3 EL Öl kräftig andünsten, salzen, pfeffern und ein enig Balsamico dazugeben. Beiseite stellen.

5.Die Kartoffeln schälen und garen, dann in einem Sieb abgießen und in den Topf zurückgeben. Mit dem kartoffelstampfer grob zerdrücken. 3 EL Öl und Cremé fraiche unterrühren, salzen, pfeffern. Topf zudecken, Püree warm halten.

6.Zum Anrichten einen Dessertring mit etwas Püree füllen (sollte es zu fest sein, noch etwas Sahne oder Milch beigeben. Darauf dann die Tomaten und wieder mit Püree bedecken. Zum Schluß noch ein wenig Tomatenmasse auf den Turm setzen.

7.Den Braten aufschneiden und zusammen mit den Pfifferlingen und den Kartoffel-Tomatentürmchen servieren.

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